La Poutargue : la connaître, la choisir, l'accommoder...
La Poutargue est le caviar de la méditerranée... Ce sont bel et bien des oeufs de poisson, mais il s'agit d'oeufs de Mulet, qui
sont rincés, salés puis mis à sécher et enfin conservés dans une pellicule de paraffine.
Son aspect extérieur est donc blanc nacré. Sous la pellicule de paraffine ou de cire, on découvre un orange vif qui flatte l'appétit... Les poches peuvent être de différentes tailles, cela
n'induit pas sur la qualité. 
Comment la choisir ? La poutargue doit être belle et régulière d'aspect extérieur. Lorsqu'on la tranche on ne doit pas voir de traces de veines ou très peu : les plus grosses doivent avoir été ôtées, comme pour le foie gras. Difficile de savoir sous la pellicule blanche de paraffine. Dans ce cas il faut se fier à la provenance, et à la date de consommation, qui doit montrer 4 mois de battement, pas plus. Et il vaut mieux l'acheter dans le premier mois... elle sera plus souple et plus subtile.
Comment la cuisiner ? Certains la râpent et de petites quantités suffisent pour bien parfumer un plat. Pour ma part j'aime les tranches épaisses qui permettent de jouir de la "mâche" de la poutargue, de sa texture. Mais c'est affaire de goût. Comme les oeufs de saumon de qualité doivent présenter une texture proche de la marmelade, les poches de poutargue doivent avoir une consistance proche de celle du nougat...
Avec quoi l'accommoder ? La poutargue révèle tous ses arômes avec un peu de chaleur. Elle aime les pâtes, les pommes de terre chaudes, les légumes et les viandes. Elle l'épanouit aussi avec l'huile d'olive. On peut l'utiliser pour fabriquer du tarama. Elle aime l'acidité des agrumes, la salade amère, la viande...
Quelle marque pour se guider ? Je vous recommande le fournisseur Fjorking Safa / King Sea Food qui est respectueux des produits et ne fournit que de la qualité.
Où la trouver ? On la trouve dans les épiceries fines, à la grande épicerie de Paris, mais aussi à Auchan. N'hésitez pas à en commander à votre poissonnier...
Des idées de recettes ? En voici une ici 
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