Risotto aux Pétoncles et Kombu Royal
Les pétoncles sont ces petites Saint-Jacques en miniature, que sur l'Ile de Ré
on appelle Vannets.
Leur chair est tendre et ils cuisent très vite. On utilise donc leur jus de cuisson pour le risotto, mais on ne les ajoute qu'au dernier moment pour qu'ils restent translucides et
tendres.
Le Kombu Royal est une algue qui renforce la saveur iodée de ces cassolettes, on l'ajoute d'emblée à la cuisson du risotto et il se réhydrate au fil de
la cuisson. Il apporte de la mâche et une légère saveur sucrée qui fait écho aux mini Saint-Jacques. On le trouve en magasin bio et il se présente sous forme de lanières à
réhydrater.
Pour deux il faut :
Un verre de riz Carnaroli
200 gr de pétoncles frais
5 lanières de Kombu
3 échalotes
Les feuilles de 5 branches de persil plat
1 litre environ de bouillon de légumes chaud (je le fais moi même puis je le congèle)
1 verre de vin blanc sec et demi
2 cs de parmesan râpé
Un filet d'huile d'olive bio de première pression à froid
Sel et poivre du moulin
Action :
Couper le kombu en dés à l'aide de ciseaux. Réserver.
Vérifier les pétoncles, ôter la partie dure qui se présente sur le côté de la noix (facultatif). Les assaisonner. Faire revenir 1 échalote épluchée et émincée dans l'huile d'olive.
Puis ajouter les pétoncles et les faire sauter 2 minutes à feu vif. Les débarrasser et les garder au chaud. Déglacer la poêle avec un demi verre de vin blanc et réserver le jus.
Éplucher puis émincer les deux échalotes restantes et les faire revenir dans l'huile d'olive. Ajouter le riz et le faire nacrer en le remuant. Ajouter les dés de
Kombu. Verser le jus de cuisson des pétoncles et le verre de vin blanc restant sur le riz laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit évaporé. Assaisonner. Ajouter une louche
de bouillon et ainsi de suite jusqu'à ce que le riz devienne crémeux mais encore ferme (la cuisson dure environ 18 minutes). Ajouter le parmesan et remuer, puis le persil ciselé et les pétoncles.
Rectifier l'assaisonnement. Servir bien chaud.
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