Saint-Jacques aux Agrumes, à l'oseille pourpre et cuites au Mycryo

A Pâques nous cuisinons toujours des Saint-Jacques en entrée, c'est comme une tradition. Souvent je les ai préparées façon cuisine bourgeoise, en coquille, avec une sauce généreuse, des champignons, un poisson blanc et des moules.
Cette fois je vous propose une assiette plus tonique, plus fraîche aussi. Exit la sauce un peu nourrissante et l'excès de crème.
Ici ce sont des suprêmes de pamplemousse, les kumquats, des graines de grenade et de l'oseille pourpre qui accompagnent la douceur des Saint-Jacques.
La cuisson est rapide, les coquillages sont juste nacrés comme j'aime. et pour ce qui est du corail, bien sûr je le laisse, nous adorons sa saveur et sa texture... 
Pour ce qui est de la cuisson j'ai innové cette fois... J'ai cuit mes Saint-Jacques dans de la poudre ! Non non qu'allez vous imaginer ! De la poudre de beurre de cacao, qu'on appelle "Mycryo"...
Je vous en reparle tout bientôt...

Pour quatre  il faut :
Douze Saint-Jacques de Bretagne
Un beau pamplemousse rose
4 kumquats non traités
8 feuilles d'oseille pourpre
Les graines d'une demi grenade
Huile de colza bio
Vinaigre balsamique
Poivre du moulin
Fleur de sel
Mycryo (ou huile d'olive bio de première pression à froid)

Action :
Peler les pamplemousses et les détailler en suprêmes en suivant la peau des quartiers. Ciseler la moitié de l'oseille pourpre et garder l'autre moitié intacte pour la déco. Couper les kumquats en rondelles.
Parer les Saint-Jaques : séparer le corail et ôter la fine peau qui est entoure.
Les snacker dans l'huile d'olive ou le Mycryo, avec le corail. Débarrasser. Dans la poêle passer l'oseille pourpre ciselée quelques instants puis réserver. Déglacer hors du feu avec l'huile de colza. Dresser : les suprêmes et les kumquats, les noix de Saint-Jacques avec leur corail, les graines de grenade, verser l'huile de colza qui a servi à déglacer la poêle et ajouter un filet de balsamique (ne pas le mélanger à l'huile auparavant, ils doivent se côtoyer sans se mêler). poivrer et saupoudrer les noix de Saint-Jacques de quelques pépites de fleur de sel.

A propos, que faites vous du corail des Saint-Jacques ?
Vous le servez ? Vous le donnez au chat ? Débat et arguments ici 

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