Saint-Jacques en Sauce, à l'Ancienne

J'adore cette recette hyper crémeuse, pleine de saveur, qu'on peut préparer en partie à l'avance... Idéale pour un repas de fêtes.
Les Saint-Jacques sont juste snackées et ajoutées à la préparation au dernier moment. Par ailleurs on cuisine des champignons, des moules de bouchot, des carottes, des poireaux, on garde le jus de cuisson de tout, qu'on épaissit de crème et de jaune d'oeuf... Bien assaisonné c'est un régal !

Pour deux il faut :
Six Saint-Jacques
20 moules de bouchot
4 champignons de Paris
Un poireau
Une carotte
Une brick de crème de soja (ou de crème fraîche)
Un verre de Sauvignon de l'Ile de Ré
Un jaune d'oeuf
Une feuille de laurier
Trois branches de thym
Deux échalotes
Une CS de farine T65
Sel et poivre
Un filet d'huile d'olive

Action : 
Laver le poireau et le couper en tronçons. Eplucher la carotte et la couper en dés. Les assaisonner et faire couvrir d'eau. Cuire 20 minutes en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Egouter ensuite et garder le jus de cuisson.
Pendant ce temps laver les champignons, les faire revenir dans un filet d'huile d'olive, assaisonner puis couvrir d'eau et laisser cuire 10 minutes. Garder l'eau de cuisson. 
Faire revenir une échalote émincée dans l'huile d'olive. Ajouter le thym, le laurier, le vin blanc et attendre une petite ébullition. Ajouter les moules de bouchot après les avoir vérifiées. Attendre qu'elles s'ouvrent et stopper la cuisson.
Récupérer le jus et décoquiller les moules.
Mélanger tous les jus de cuisson : moules, champignons et poireau.  
Dans une casserole faire revenir la deuxième échalote émincée dans un filet d'huile d'olive. Saupoudrer de farine et en remuant tout le temps et ajouter le jus des cuissons, doser la quantité, la sauce doit être crémeuse, pas liquide. Laisser cuire toujours en tournant pendant environ sept minutes. 
Pendant ce temps battre le jaune d'oeuf avec la crème, dans un bol. Ajouter cette crème à la sauce et laisser épaissir toujours en remuant pendant deux à trois minutes. Assaisonner et réserver.
Snacker les Saint-Jacques puis dresser : les légumes, les moules, les noix de Saint-Jacques et la sauce. C'est un régal...         

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