Saumon en tagliatelles de Poireaux
J'ai acheté un grand filet de saumon label rouge et ai détaillé
quatre carrés dans la partie la plus charnue. Le reste a été congelé pour une autre préparation.
Cette recette présente trois particularités : le poisson est cuit
très rapidement, en deux phases ; une croûte de noisettes et amandes le chapeaute (contraste entre le moelleux de la chair et le croustillant du "chapeau") ; et la sauce est réalisée avec
un fonds de volaille (et non pas un fumet*)...
Enfin, il est présenté dans un "nid" de tagliatelles de poireau...
Ces "idées" ont bien mis en valeur ce poisson de qualité.
Il faut (pour quatre) :
4 carrés de saumon label rouge
2 échalotes
2 cuillers à soupe de noisettes en poudre
2 cuillers à soupe d'amandes en poudre
3 cuillers à soupe de chèvre frais
4 poireaux bios
1 cuiller à soupe de farine T65
1 cube de fonds de volaille délayé
1 trait d'huile d'olive
1 pointe de safran
Sel et poivre
Action :
Ajuster les quatre carrés de saumon. Faire revenir les échalotes à la poêle. Ajouter les carrés de saumon et les laisser 3 minutes.
Ils ont eu juste le temps de prendre couleur d'un côté en se raidissant. Puis les placer dans un plat à four (côté grillé sur le plat). Préparer la "croûte" : mélanger la poudre de noisette et
d'amandes avec le chèvre frais, en malaxant à la fourchette. Saler et poivrer. Déposer cette "pâte" sur les carrés de saumon, sur le côté encore "cru".
Préchauffer le four à 200°.
Laver et effiler les poireaux. Les cuire à la vapeur.
Passer le saumon au four, 7 mn suffisent.
Pendant ce temps, réaliser la sauce : délayer 1 cuiller à soupe de farine T65 dans un trait d'huile d'olive, en tournant à feu moyen. Mouiller avec le fonds de volaille et ajouter la pointe de
safran sans cesser de tourner. Rectifier l'assaisonnement. Rectifier aussi la consistance en ajoutant plus ou moins de fonds de volaille.
Dresser en se dépêchant pour que tout reste chaud (c'est le point le plus difficile de la recette) : poser les carrés de saumon au centre de
chaque assiette. Entourer des tagliatelles de poireau bien égouttées. Napper le pourtour de sauce safranée...Servir en attendant les
compliments...
* Un fumet de poisson conviendrait parfaitement pour réaliser la sauce. Je n'en avais plus...