Terrines de Sanglier au Cognac

Il s'agit de deux terrines, faites avec du sanglier venu de Vénasque où la chasse bat son plein pour freiner la surpopulation de sangliers, comme un peu partout d'ailleurs, y compris chez moi dans la Brie...
La viande de sanglier est assez typée gibier, et selon l'âge de la bête elle peut être plus ou moins ferme, selon les morceaux choisis aussi (ici  il s'agissait d'un sauté, sans doute fait dans l'épaule), selon la période également, et de la bête, sanglier mâle ou femelle, la viande de marcassin étant totalement différente (pour les mâles il vaut mieux éviter la période de rut, la viande est dans ce cas franchement odorante)...
Je l'ai donc détaillée en gros dés et l'ai faite mariner dans le cognac... de l'Ile de Ré bien sûr pour ceux qui me connaissent...
Et je l'ai "coupée' d'échine de porc, pour donner un équilibre à la viande, une tonalité.
J'aime envelopper les terrines de gibier d'une croûte de pâte, que je parfume d'herbes de Provence séchées. L'idée était de la parfumer au romarin et à la sarriette mais à l'heure ou j'ai cuisiné (la nuit), je ne suis pas sortie m'aventurer dans le jardin et j'ai composé avec des herbes que j'avais déjà en cuisine. J'ai préparé la pâte sans rien peser je vous propose donc si vous voulez raliser la recette d'utiliser une pâte brisée classique. Dans la mienne j'ai aussi mis une belle proportion d'huile d'olive.
On découpe cette terrine au couteau électrique pour ne pas abîmer les croisillons et les garder soudés. Ils font une partie du charme de la terrine.
Et on la sert accompagnée d'un chutney, ou d'un confit de cerises, et de champignons des bois sautés...
Nb : les terrines sont de belles proportions. Sur la deuxième photo elles peuvent paraître petites, mais c'est la pelle qui est exagérément grande...Pour deux terrines, une de 15 cm x 10 cm et l'autre de 22 cm x 10 cm il faut :
800 gr de viande de sanglier
600 gr d'échaine de porc pas trop grasse
Un verre de cognac de l'Ile de Ré
60 gr de pistaches
Un demi verre de lait
Les feuilles d'un petit bouquet de persil plat
3 échalotes
Herbes de provence séchées
12 gr de Sel
8 gr de poivre du moulin
Une pincée de Piment d'Espelette
3 oeufs
3 tranches de pain
QS de pâte brisée 

Action :
Couper la viande en gros dés et les faire mariner dans un saladier en inox au moins 2 heures avant.
Faire tremper le pain dans le lait 1/2 heure avant.
Couper la viande au couteau en petits dés d'envion 1 cm. La replacer dans la marinade au fur et à mesure qu'on la coupe.
Dans un deuxième saladier mélanger le pain, les oeufs, deux belles pincées d'herbes de provence, le sel et le poivre, la pincée de piment et environ 1/4 de la viande. Mixer au mixeur girafe. Puis ajouter le persil ciselé finement, les pistaches et mélanger au reste de la viande.
Filmer et placer au fridge.
Chemiser les terrines en porcelaine de papier sulfurisé en le laissant dépasser d'au moins 10 cm de chaque côté. Puis les chemiser de pâte brisée ou de pâte maison composée de farine T65, d'huile d'olive bio de première pression à froid, d'eau tiède, de sel et d'herbes de Provence séchées. Encore une fois je n'ai pas noté les proportions. La pâte doit être lisse et légèrement élastique. Faire monter la pâte j'usqu'en haut des moules. 
Garnir les terrines de la viande qui était réservée au fridge, en tassant bien. Recouvrir de croisillons de pâte puis enfourner à four chaud, 220° pour 30 minutes au bain marie.
Passé ce temps les sortir du four. Laisser écouler le jus qui s'échappera peut-être, parfois il y a un léger surplus, ca n'est pas dérangeant.
Attraper le papier sulfurisé de chaque côté de la terrine, pour l'aider à sortir. Puis replacer les terrines au four cinq à dix minutes pour terminer la cuisson de la pâte en dessous et sur les côtés. Pour cela les replacer directement sur la grille du four, sur leur papier sulfurisé, et couchées sur le côté.
Au sortir du four, laisser reposer puis entreposer au fridge et servir dès le lendemain, avec un chutney comme je le proposais plus haut, avec des cerises compotées et des champignons des bois sautés...

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