Topinambour et Digestion

Publié le par Isa-Marie

Les Topinambours sont décidément déroutants.

Nos aïeux n'en peuvent plus à force d'en avoir trop mangé pendant la guerre, et ceux qui aimeraient les découvrir ne savent juste pas comment les cuisiner.

Pour ce qui est de leur préparation, c'est facile, on les apprête comme des pommes de terre ! A ceci près qu'ils ont une délicieuse saveur d'artichaut, et qu'ils demandent bien peu de travail.

Une cuisson vapeur après les avoir bien brossés et ensuite zou, on en fait plein de choses : veloutés, purées, carpaccios, ou mieux, on les déguste à la croque au sel en faisant "ouille" "ouille" car ils sont meilleurs bien chauds, lorsqu'on se brûle les doigts en les épluchant.

Après... Ils sont capables du meilleur comme du pire.

Topinambour et Digestion

Le meilleur c'est leur étonnante saveur de fond d'artichaut légèrement fumée. Au Paris des Chefs il y a deux ans l'excellent Mauro Collagreco a laissé de côté leur chair pour cuisiner leur... peau ! Sur le coup il m'a agacée et j'étais à deux doigts de penser "imposture". Le report est ici (click). Mais en fin de recette il nous a fait goûter et c'était incroyablement fameux, on avait l'impression de découvrir la quintessence même de la terre, l'absolue nourriture mère, bref c'était insolent de saveur.

Parmi les bons côtés de ce tubercule, il y a le fait qu'il pousse tout seul. Que vous ayez un jardin ou même un balcon, plantez quelques tubercules en terre maintenant : cet été vous aurez de grandes tiges feuillues surmontées de fleurs héliotropiques jaunes, et à l'automne, à vous les topis mitonnés. Bon, ceux qui ont essayé dans leur jardin l'année dernière sur mes conseils doivent me détester maintenant car le topinambour est envahissant. On en plante un et on en récolte vingt cinq. Et il se démultiplie à croissance algébrique. On en vient même à tenter de l'éradiquer tellement il se montre envahissant.

C'est là qu'on s'approche du côté obscur.

Le topinambour peut, avec une cuisson inappropriée, prendre des couleurs d'encre, entre le bleu et le vert pas sympathiques. Il s'oxyde. Pour éviter cela il faut le citronner. Il est aussi un peu difficile à éplucher s'il est d'une variété tourmentée. Le mieux est alors de le cuire avec la peau et de l'éplucher ensuite car une fois cuite, la peau part toute seule. On progresse dans le côté obscur : beaucoup ne digèrent tout simplement pas cette racine diabolique qui peut chatouiller les intestins délicats et générer des maux de ventre et dans ce cas autant leur préparer autre chose...
Revenons vers le côté sympathique...
Pour éviter de bouleverser la quiétude de nos intestins,
il suffit de le cuire avec des feuilles de sauge (qui facilitent la digestion d'à peu près tout) et même d'incorporer de la sauge dans la recette. On a presque le même effet salvateur en utilisant le bicarbonate alimentaire qui en plus permet de réduire le temps de cuisson. Le cuire avec des pommes de terre limite de la même façon les effets indésirables... On peut combiner les trois. Personnellement je n'aime pas trop l'effet du bicarbonate cependant.

Pourquoi les anciens n'en veulent plus : Parce qu'ils en ont été saturés pendant la guerre. Les topis ont remplacé les pommes de terre, qui ont été détruites ou réquisitionnées...

Son nom : Hélianthus tuberosus, topinambour, artichaut de Jérusalem...

Culture : il se débrouille tout seul. On peut le planter en février mars (hors gelées), il lance de grandes tiges jusqu'à plus de deux mètres de haut au printemps et fleurit jaune en fin d'été. Il se propage rapidement. Il est de la famille du tournesol (et comme lui ses fleurs suivent quotidiennement la course du soleil). Il existe de nombreuses variétés différentes, certaines en fuseau, d'autres très bosselés.

Récolte : de l'automne au printemps et tant qu'il y a des tubercules. On en laisse toujours quelques uns pour qu'ils continuent de prospérer.

Utilisation : on le cuisine comme les pommes de terre. Le mieux est de le cuire, à l'eau ou à la vapeur, pour faciliter l'épluchage. NB : comme l'a ajouté Myriam en comm, on ne le conserve pas, on l'utilise tout de suite. Surtout s'il est cuit !

Propriétés : il apporte des vitamines A, B et C, des sels minéraux, des glucides, sous forme d'inuline, qui n'ont pas d'incidence sur le régime des personnes diabétiques (contrairement à la pommes de terre), et des fibres.

Intérêt gastronomique : il vaut mieux le consommer jeune, à l'automne et en début d'hiver, car il est délicieusement tendre. Il est savoureux cuit sous la cendre, et met en valeur la plupart des aliments qu'il accompagne. Il est régalant avec le haddock, le gibier, les viandes blanches, le foie gras, et s'associe parfaitement au curry, au cumin, aux fromages. Le caramel balsamique l'accompagne divinement... avez vous gôuté sa peau ? Elle a un petit je ne sais quoi parfaitement unique. Ma cuisson préférée : à la vapeur, puis dégusté à la croque au sel avec de la fleur de sel justement...

 

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Publié dans Fiches Produits

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Nathalie 15/01/2015 12:53

Il est vrai que les "effets secondaires" découragent pas mal de personnes dont mon mari. Moi, je les digère fort bien et je vais désormais savoir comment les cuisiner sans les désagréments

Vanille 13/01/2015 19:05

La Munichoise a planté quelques tubercules l'année dernière sans idée de manoeuvre et elle a déjà fait une belle récolte. Je n'avais pas pensé au balcon, mais cela vaut le coup d'essayer.

Sara 12/01/2015 20:15

Je ne connaissais pas, intéressant!