Cailles Rôties, Jus réduit au Ratafia de Champagne Julien Chopin

Publié le par Isa-Marie

Cette recette participe au Trophée Julien Chopin. C'est aussi un de mes classiques, nous adorons les cailles rôties préparées avec une délicieuse sauce qui les met bien en valeur. Ici le Ratafia de Champagne en jus réduit apporte toute son originalité au plat.

Et justement c'est un plat de gourmands, la viande des cailles est fine et pleine de caractère, il se finit toujours avec les doigts !

Cailles Rôties, Jus réduit au Ratafia de Champagne Julien Chopin

Le Champagne Julien Chopin fête un grand anniversaire, 70 ans cette année ! Les vignes sont situées au Sud d'Epernay, dans la Côte des Blancs.

Le Ratafia Champenois, appelé mistelle, est obtenu en ajoutant de l'eau de vie de marc au jus de raisin pour stopper la fermentation. Le ratafia de Champagne Julien Chopin demande 20 kilos de raisin pour produire un seul flacon de 70 cl.

Celui que j'ai choisi de cuisiner est un monocépage de Chardonnay, qui invite à la fraîcheur... et moi je vous invite à le découvrir à votre tour, lors de vos agapes des beaux jours !

 

Cailles Rôties, Jus réduit au Ratafia de Champagne Julien Chopin

Si les ingrédients du plat son bien sûr importants : purée de patate douce à la couleur solaire et qui se marie très bien avec la sauce, champignons de Paris encore croquants, Caseilles (mon petit péché mignon) qui apportent peps et pointe sucrée, les vedettes de l'assiette sont bien sûr les cailles en cuisson douce qui les rend fondantes, et la sauce réduite qui apporte la quintescence du ratafia de Champagne...

J'ai déjà cuisiné les cailles avec le Champagne lors d'un concours, mais il s'agissait alors de réaliser un accord mets et vins. Ici l'objet du concours est de cuisiner "avec" le ratafia... Le résultat en vaut la peine, à vous d'essayer !

Cailles Rôties, Jus réduit au Ratafia de Champagne Julien Chopin

Pour deux il faut :

Deux belles cailles
Un flacon de Ratafia de Champagne Chardonnay Julien Chopin
Une patate douce
Deux pommes de terre
Une poignée de caseilles fraîches (si vous n'en avez pas vous pouvez les remplacer par des cassis)
3 cs de coulis de caseilles (maison) ou de cassis
Dix petits champignons de Paris bien fermés
Une jeune courgette bio (on mange la peau)
Deux échalotes
Une feuille de laurier
Un petit bouquet de sarriette et d'origan
Quelques feuilles d'épinards asiatiques
Tamari
Huile d'olive bio de première pression à froid
Sel et poivre du moulin
Piment d'Espelette

Action :

Couper les cailles en quatre, pour garder les suprêmes et les cuisses. Faire revenir les échalotes émincées dans l'huile d'olive, ajouter les cailles et les champignons. Faire dorer les cailles de tous côtés puis verser le ratafia généreusement et cuire à feu doux en ajoutant les aromatiques et quelques gouttes de tamari. La cuisson dure environ 25 minutes. Prélever les champignons au bout de quelques minutes seulement. Le jus va réduire et la viande devenir fondante. Rectifier l'assaisonnement du jus (les saveurs sont concentrées) et ajouter au dernier moment quelques gouttes de ratafia pur.

Pendant la cuisson des cailles peler la patate douce et les pommes de terre et les cuire à l'eau. Les mixer et les assaisonner. Ajouter de la sarriette ciselée.

Passer la courgette à la mandoline et la cuire à la vapeur quelques minutes seulement. Faire revenir les caseilles dans un filet d'huile d'olive et de ratafia, réserver.

Dresser : la purée de Patate douce, les courgettes et les champignons croquants, les cailles nappées de jus et ponctuées d'un soupçon de piment d'Espelette, les caseilles et quelques pointes de coulis.Quelques feuilles d'épinards asiatiques juste passés dans la sauce. Servir le reste de jus en saucière... Se régaler !  

Taste report :

Les cailles sont fondantes et douces. La sauce est ronde et très parfumée, et les caseilles apportent une pointe de fraîcheur qui s'affiche en contraste avec la viande aux saveurs rondes. La patate douce est un faire valoir pour ce jus réduit qu'on vient rechercher dans la saucière, les champignons et les courgettes sont un complément circonstancié mais non indispensable, pour apporter un peu de croquant à l'ensemble. Un plat de gourmands vous disais je au début de ce post. Séduira t il le jury ? Je vous le dirai !

Champagne Julien Chopin

 

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Publié dans Ma sélection de vins

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jackie 16/06/2017 15:28

La recette est dans mes favoris, j'adore également cuisiner les cailles.Belle soirée

Bernieshoot 05/05/2017 17:26

un classique dont on ne peut se lasser

Michelle 05/05/2017 14:46

un plat de cailles très appétissant, c'est une volaille qui est délicate et avec le ratafia quel plat festif. bonne chance Isa Marie, bonne journée

Sophie 05/05/2017 10:14

Bonjour, je ne sais comment mais ça fait plus de 2 mois que je suis désabonnée de votre blog que j'aime bcp et qui m'inspire tant. C'est peut être pour ça que je suis en panne dans ma cuisine un peu ! Par contre, je me suis procure une grelinette et j'ai commencé le jardin tir doucement. Nous avons un composteur depuis 3 semaines et selle quelques fleurs. Le voisin ma même passé des semis de potiron et artichauts faut que je m'en occupe.
Comment je me réabonne ??

Sophie 05/05/2017 11:36

Merci !!
Je vais me réabonner faut juste que j'aille sur l'ordinateur, du téléphone ça ne marche pas.
;)

Isa-Marie 05/05/2017 10:22

Bonjour Sophie,
Merci pour votre message, vous êtes beaucoup à me faire cette remarque et je ne sais pas pourquoi vous êtes désabonnés. C'est overblog qui gère cela en direct. Mais vous pouvez vous réabonner en suivant les directives et en donnant votre email à droite de cette page...
Je suis heureuse de vous avoir "convertie" à la Grelinette, vous verrez c'est formidable aussi pour aérer le gazon, qui repart de plus belle, pour manier la terre sans se faire mal au dos... Je vous jouhaite une très beau jardin, de fameux potirons et... je guette vos nouveaux commentaires sur le blog !
Amicalement
Isa Marie