Ossau Iraty : tout ce que j'ai découvert au Salon de l'Agriculture

Publié le par Isa-Marie

Si vous suivez ce blog vous vous en êtes rendu compte, j'ai des ingrédients chouchou : l'Ossau Iraty en fait partie... Pour sa saveur, pour sa texture, et parce qu'il est une alternative au lait de vache, auquel je suis intolérante, d'ailleurs mon chéri aussi...

Sur le Salon de l'Agriculture il y a deux jours nous avons eu une dégustation privée qui m'a permis de découvrir plein de choses capitales sur l'Ossau Iraty.

Pour être les connaissez vous déjà, peut être pas... Je partage avec vous et vous pourrez me dire en commentaire...

Ossau Iraty : tout ce que j'ai découvert au Salon de l'Agriculture

L'AOP
L'Ossau Iraty est garant d'une AOP (Apellation d'Origine Protégée) depuis 1980. Le cahier des charges est précis et respectueux des traditions, lié au terroir et gage d'authenticité. Des contrôles réguliers auprès des éleveurs et des fromagers permettent d'afficher le label facilement reconnaissable mais qui est aussi rassurant pour les consommateurs...

Ossau Iraty : tout ce que j'ai découvert au Salon de l'Agriculture

Une belle variété
Il n'y a pas "un" mais "des" Ossau Iraty...

L'Ossau Iraty Fermier
Il se reconnait à son poinçon en forme de tête de brebis estampillée sur la croûte.
Lorsque la tête de brebis est de face, c'est un Ossau Iraty AOP fermier, fabriqué à partir du lait cru par l'éleveur, et à partir du lait de son seul troupeau.

Ossau Iraty : tout ce que j'ai découvert au Salon de l'Agriculture

Ossau Iraty Laitier
Le poinçon avec la tête de brebis de profil
indique que l'Ossau iraty a été fabriqué en fromagerie, à partir du lait récolté chez les éleveurs...
Il n'en est pas moins noble, la démarche de l'éleveur est juste différente.

Ossau Iraty : tout ce que j'ai découvert au Salon de l'Agriculture

L'AOP d'Estive
On rencontre aussi un poinçon en forme de montagne. C'est un fromage fabriqué l'été, en montagne. Si on regarde bien on peut distinguer une edelweiss dans le dessin de la montagne.
Plein de nuances de saveurs sont possibles alors : elles sont liées à ma qualité des sols, herbacés, fleuris, au versant de la montagne, à la pente... Et cela offre une richesse de fromages qui présente un éventail de parfums délicieusement nuancés.
Les brebis savent lorsque le moment de l'estive arrive et elles sont heureuses. Lors de la première sortie elles font des cabrioles dans l'herbe fraîche, c'est un moment de satisfaction émouvante pour le berger !

Ossau Iraty : tout ce que j'ai découvert au Salon de l'Agriculture

Mais surtout cela signifie que cet Ossau Iraty est fabriqué à partir du lait de bêtes libres, qui vivent au grand air, sans stress et avec bonheur !

On est loin des fromages élaborés avec des laits de pauvres bêtes de batterie, épuisées. Du coup le choix de ce fromage va au delà de la saveur et du plaisir... Il tient aussi à l'éthique. Je préfère personnellement acheter un fromage élaboré à partir du lait de brebis qui vivent bien et qui sont heureuses en pleine nature, qui gambadent et vivent proches de leurs congénères...

Des aliments non OGM
Les brebis sont nourries avec la pâture, en saison, des céréales, et des aliments complémentaires précis, non OGM, et venant exclusivement du pays Basque et du Béarn. Du coup le fromage est sain ! Et 100% local ! Et de toutes façons les éleveurs ont intérêt à ce que leurs brebis soient en pleine forme pour mener la gestation à terme, nourrir leurs agneaux, produire du lait et transhumer.

Une saisonnalité
D'ailleurs la production ne se fait pas de façon intensive elle non plus. La lactation dure entre 5 et 8 mois et en dehors de cette période c'est repos pour les brebis (on dit qu'elles sont "taries"), les bergers, et pour le territoire aussi.

Ossau Iraty : tout ce que j'ai découvert au Salon de l'Agriculture

Le territoire de l'Ossau Iraty est le Béarn et le Pays Basque. Il n'est produit que dans ce périmètre précisément délimité.

Ossau Iraty : tout ce que j'ai découvert au Salon de l'Agriculture

Nous avons fait une dégustation qui nous a donné le plaisir de découvrir toutes ces nuances de saveurs et de textures...

Capter les saveurs...
Pour bien savourer il faut "mâcher, avaler, respirer". C'est alors que les parfums et les impressions s'installent sous le palais et émerveillent les papilles...

Voici les fromages que nous avons dégustés...

L'Ossau Iraty Béarnais
Le fromage pèse entre 4 et 5 kg. Il est affiné cinq mois. Il est doux, pas envahissant, fruité, d'une belle finesse... Je l'adore !

L'Ossau Iraty fermier Basque
Il est affiné 12 mois, en cave sèche et il est frotté à sec. Du coup sa texture est plus friable. Il est fabriqué avec le fromage d'un seul troupeau et présente donc de plus petits volumes. Sa saveur est concentrée, pleine de personnalité.

L'Ossau Iraty d'Estive
C'est mon préféré ! Le lait est issus exclusivement des pâturages, l'été, de mai à fin août. Il est fait en montagne dans la cabane du berger ! Il est forcément fermier. En période de fin de lactation, le lait est plus riche. Il est très aromatique, fruité, c'est un affinage humide. Celui que nous avons goûté présentait de mini trous, contrairement aux précédents, qui étaient plus classiques. Les pâtes sans trous sont appelées des "pâtes aveugles".

Ossau Iraty : tout ce que j'ai découvert au Salon de l'Agriculture

Donc les Issau Iraty sont très différents les uns des autres, selon qu'ils sont "fermiers", ou produits en fromagerie, basques, ou béarnais, d'estive, et selon leur temps d'affinage.

Pour reconnaître l'Ossau iraty on se fie au bandeau rond, posé en périphérie du fromage (comme sur la photo), au label AOP, aux poinçons, et... à son fromager bien sûr.

Ossau Iraty : tout ce que j'ai découvert au Salon de l'Agriculture

L'Ossau Iraty est riche en calcium, en phosphore, en protéines, en vitamines A et B et il est parfait pour les intolérants au lait de vache.

Dans ce post ci je partage les photos des brebis qui sont à l'origine de l'Ossau Iraty...

 

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Publié dans Fiches Produits

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Blugosi 27/02/2019 20:41

Moi qui vais souvent au Pays Basque, je n'avais jamais tilté sur les différents poinçons.
Merci pour ce petit focus.

@nnie 27/02/2019 15:43

merci pour ce post très instructif
j'y repenserai lors de mon prochain achat