Fondue de Parmigioano Reggiano, avec le Chef Paolo Amadori, "Textures du Parmigiano Reggiano", 2

Alors ne nous méprenons pas, je ne vais pas vous parler d'une fondue façon station de ski avec dés de pain de montagne trempés dans le fromage fondu au fendant (vin suisse du Valais) dans le caquelon et gages si affinités. Même si cette fondue ci est bien délicieuse et de saison.

Non, la recette d'aujourd'hui n'a rien de rustique, elle est même plutôt très raffinée, et aussi très simple, d'ailleurs l'élégance est souvent dans la simplicité.

Et cette recette m'a été transmise par le grand Chef italien Paolo Amadori, il y a quelques jours lors d'un atelier qui s'est tenu à l'Institut Culturel Italien, organisé par le Consortium du Parmesan Parmigiano Reggiano.

Cette fondue ci, donc, est toute en légèreté, elle est préparée avec du Parmigiano Reggiano de 18 mois, et est associée à la douceur d'un velouté de courge butternut et au tonus d'un Vinaigre Balsamique jeune.

Ce trio est un régal d'automne facile à préparer que je vous suggérerais bien d'inviter à vos tables de fêtes de fin d'année. Pour ma part je le ferai en tout cas !

Cette recette est la deuxième que je partage avec vous dans la thématique étonnante et savoureuse des "Textures du Parmigiano Reggiano". 

Il s'agit donc bien d'une série de recettes inédites et originales qui jouent avec les textures du parmesan, d'ailleurs la dernière que je vous montrerai vous étonnera beaucoup, au moins autant qu'elle vous régalera !

Revenons à notre "Fondue"...

Pour 6 gourmands il faut :

1 courge butternut
300 gr de parmesan 18 mois
100 gr d'eau
QS d'huile d'olive bio de première pression à froid
Sel
Poivre blanc du moulin
QS de vinaigre balsamique de Modène  IGP

Action :

Couper la courge en deux et ôter les pépins. Cuire au four une heure à 190°. Récupérer la pulpe, la mélanger à l'huile d'olive, et mixer pour obtenir un velouté. Assaisonner.

Pendant la cuisson de la courge, râper le parmesan. Faire bouillir l'eau, ajouter le parmesan râpé et passer au mixer girafe pour obtenir la fondue.

Servir le velouté à l'assiette. Répartir la fondue comme sur la photo ci dessus et ponctuer de balsamique.

L'association de saveurs est fine et délicieuse ! Voilà de quoi renouveler la façon de jouer avec les multiples personnalités du Parmigiano Reggiano : il n'y a pas que la râpe et les copeaux pour le mettre en valeur !

Nb : pour être sûrs de la saveur, il faut choisir le Parmigiano Reggiano AOP, gage d'une qualité extrême.
Depuis le choix des races des vaches jusqu'à la fabrication, l'exigence est au summum pour ce fleuron des fromages italiens. Son AOP lui a été attribuée en 1996 et il jouit d'un régime d'exclusivité accordé par l'Union Européenne, visant à protéger le producteur et le consommateur.
Il n'est produit que sur sa zone d'origine : les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue - rive droite du Pô- et Bologne - rive gauche du Reno - et l'organisme de tutelle est le Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.

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Chef Paolo Amadori
http://www.laforgederamatuelle.fr/

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