Daurades aux Herbes Aromatiques, à l'étouffée, en Vapeur Douce pour deux Recettes

La cuisson à l'étouffée, saine, douce, me séduit au quotidien. Elle est sans matière grasse, elle concentre les saveurs, elle est naturelle et très simple...

Je l'aime aussi avec les légumes et c'est excellent : leurs parfums sont décuplés, pour les carottes par exemple j'ai retrouvé la "vraie" saveur, celle qu'on recherche toujours, un genre de "substantifique carotte", le goût d'antan retrouvé.

Pour le poisson c'est pareil. Je viens de préparer de très grosses daurades et c'est exactement cela aussi... Ici j'ai voulu les envelopper de saveurs d'herbes aromatiques du jardin, car je les adore, elles commencent à toutes être bien épanouies et elles ont un parfum de soleil... Je vous raconte cette cuisson...

J'ai fait une cueillette d'aromatiques, avec essentiellement des herbes qui se marient bien : origan, thym, romarin, sarriette. Et aussi un peu d'égopode (je vous reparle de cette herbe tout bientôt), et quelques autres...

J'ai utilisé mon plat à four Baumstal, le très grand carré (il fait 32 cm x 32 cm) et son couvercle semi bombé. J'ai tapissé le plat d'aromatiques, d'échalotes et d'ail, j'ai légèrement assaisonné de fleur de sel et poivre l'intérieur des daurades et je les ai posées dessus. J'ai refermé avec le couvercle et c'est tout, ni huile d'olive, ni petit fond d'eau. J'ai enfourné à 200° pour 25 minutes (mes daurades étaient vraiment énormes). 

Au sortir du four, les poissons étaient parfaitement cuits, la peau a été très facile à ôter et les filets à lever. Et surtout leur parfum était un délice, la chair très moelleuse un brin juteuse, bref un vrai régal, qui commence lorsqu'on soulève le couvercle...

Epilogue :

• Cette cuisson a servi deux recettes : la première avec les filets d'une Daurade tout simplement servis chauds, et la trouvaille de cette saveur exquise... et la seconde sous forme de rillettes de poisson le soir : j'ai émietté la chair de la seconde daurade, j'ai ajouté des échalotes crues, des fines herbes et une vinaigrette à l'huile de noix... Nous avons adoré !
• Cette cuisson n'est possible qu'avec le matériel approprié, ici le grand plat à four Baumstal. Il est en inox 18/10, je l'adore car il permet de faire de grandes cuissons pour de grandes tablées (j'y ai cuit des foccacia géantes, des plats familiaux, il sert à tout). Mais il existe aussi en petit format.
• On peut aussi faire cette cuisson dans la Sauteuse, mon Baumstal préféré avec son couvercle cloche. Dans ce cas on n'utilise pas le four. C'est elle que j'utilise pour les délicieuses carottes à l'étouffée !

La recette des carottes à l'étouffée est ici click

• Seuls les plats Baumstal, en inox 18/10 de haute qualité permettent ces cuissons parfaites. Beaucoup m'ont rapporté avoir fait mes recettes dans d'autres plats en inox, moins épais, moins étudiés (le joint d'eau des couvercles ne se réussit qu'avec Baumstal par exemple) et avoir été déçus. "L'investissement" dans ces plats est vraiment une bonne idée
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