Salade d'Hiver à la Poutargue, Umami

Les petites salades d'hiver peuvent être aussi délicieuses que celles, colorées et gorgées de soleil, d'été. Ici par exemple c'est la Poutargue qui donne toute sa personnalité à cette assiette tonique et pleine de saveur.

La base est une association de mâche, de betterave, d'oeuf mollet au jaune bien coulant. Et le twist vient de ces dés de Poutargue qui change tout. 

Je vous dis pourquoi... 

Connaissez vous la Poutargue ?

• C'est avant tout une forme de salaison. 
  Une façon de conserver longtemps, pendant des mois, des oeufs de poisson, tout en les bonifiant avec le temps
• C'est une saveur ancestrale
  Dès l'Antiquité les peuples méditerranéens (Romains, Grecs, Phéniciens, Egyptiens) ont compris que le sel, l'air, le temps permettaient de conserver les oeufs de mulet sans les cuire 
• C'est un produit simple mais luxueux
  Les oeufs de mulet sont disponibles sur une période courte de l'année. Leur extraction est délicate, qui le savoir faire pour les sécher, longuement, avec un dosage précis de sel, et des gestes traditionnels.
  On l'enveloppe d'une couche épaisse de cire pour parfaire sa conservation

Sa particularité

• Lorsqu'on la coupe, sa couleur est ambrée, vive, ni trop claire, ni trop foncée. Elle doit être brillante, sans différences de nuances
• Sa texture est ferme mais pas trop, un peu grasse. Elle ne doit être ni collante, ni cassante

Sa dégustation

• Lorsqu'on la coupe, il faut d'abord ôter soigneusement la couche de cire, qui n'est bien sûr pas comestible
• Certains la râpent ou l’effritent, moi je l'aime en dés, dans les salades, ou dans des pâtes italiennes. Ainsi on peut apprécier sa mâche, onctueuse et douce

Sa saveur 

• Elle associe des parfums iodés, le goût du poisson fumé, et une délicieuse longueur en bouche
• Elle fond sous le palais, voluptueusement, et sa saveur est au top de l'Umami

• Ici elle est l'ingrédient top de cette salade de claytone, de betterave cuite maison, et d'oeufs mollets. J'ai aussi ajouté de l'huile de colza, un vinaigre de cidre et des épites de poivre doux. Ainsi que des dés de mangue, parce qu'on l'adore. 
• Et voici comment une salade d'hiver joue les stars et donne de l'ampleur à l'atmosphère hivernale qui règne en ce moment ! 

Et vous, aimez vous, vous aussi la Poutargue ?

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