Brandade de Haddock au Panais, à la Dulse

Le panais, avec sa petite saveur mi sucrée mi anisée, se marie parfaitement au haddock. L'association est fine et pleine de caractère.
Alors j'entends d'ici les puristes qui vont me dire que ce n'est pas une vraie brandade, pas les vrais ingrédients ni le bon cheminement... Certes mais comme c'est savoureux ! Il s'agit juste d'un clin d'oeil gourmand !
D'ailleurs j'ai ajouté des paillettes de dulse au moment du service, qui ont apporté une saveur marine supplémentaire très agréable...
Le filet de haddock était énorme et a permis de réaliser deux recettes, la deuxième sera pour demain.

Pour deux belles verrines il faut :
5 petits panais bien frais
Un demi gros filet de haddock soit environ 150 gr
2 échalotes
Un verre de lait (ici de soja)
Une pincée de dulse en paillettes
Les pluches de 5 branches de persil plat
Sel (avec parcimonie) et poivre du moulin
Baies roses
Huile d'olive bio de première pression à froid

Action :
Diviser le haddock en deux s'il est trop long. Le dessaler dans un saladier d'eau tiède en changeant l'eau deux fois sur 30 minutes.
Peler et émincer les échalotes et réserver. 
Pendant ce temps bien laver les panais (inutile de les peler s'ils sont bio) et les couper en dés. Les cuire à la vapeur. Puis les égoutter. 
Pocher le haddock dans le lait additionné d'eau pendant 8 minutes à feu très doux. L'égoutter et l'effeuiller. Garder les plus beaux morceaux au chaud pour la déco.
Dans une casserole faire chauffer un peu d'huile d'olive puis ajouter le reste du haddock et le travailler pour obtenir une pâte. Ajouter le panais dans la casserole jusqu'à obtenir la consistance d'une pomme de terre. Incorporer les échalotes émincées finement et laissées crues., ainsi qu'un peu d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.
Servir chaud avec les pluches de persil, les pétales de haddock réservés pour la déco, les baies roses et la dulse.

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