Kiwis fraîcheur au Tourteau
L'association Kiwi et Crabe frais est savoureuse. Pour une entrée fraîche et pleine de peps il
faut choisir des kiwis de qualité, à la saveur à la fois sucrée et acide, à la couleur tonique. Pour cela le kiwi de l'Adour Qualité Landes est
idéal (je vous invite à visiter le site, il est plein d'informations : http://www.qualitelandes.com/kiwi-de-adour.html ), comme en gagent son IGP et son label rouge. Puis il faut choisir un tourteau frais,
plutôt femelle, pour sa chair fine et son corail.
Pour proposer une assiette savoureuse et bluffante j'ai choisi de réaliser une gelée de kiwi, qui est la base de la recette. Le fruit est simplement passé au chinois puis associé à une pointe
d'agar-agar et chauffé 2 minutes. Après une prise au réfrigérateur on découpe la gelée en carré sur laquelle on dépose la chair de crabe émiettée avec une crème épaisse, quelques pluches de
persil puis assaisonnée.
Pour quatre gourmands il faut :
Quatre kiwis de l'Adour Qualité Landes
La chair d'un tourteau cuit et un peu de corail
Deux belles cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
Un trait d'huile de colza
Un trait de vinaigre balsamique
Feuilles de betterave pour le dressage
Oeufs de truite pour le dressage
Le jus d'un demi citron
Sel et poivre du moulin
Action :
Décortiquer la chair du tourteau et y incorporer la crème fraîche épaisse. Ajouter quelques pointes de corail. Assaisonner avec le jus de citron, le sel et poivre du moulin et réserver.
Éplucher les kiwis et les couper en dés. Les passer au chinois en s'aidant du dos d'une cuiller. Recueillir la pulpe et le jus dans une casserole et ajouter 2 grammes d'agar-agar. Chauffer en
remuant pendant deux minutes seulement, ce qui permet la prise de l'algue et n'altère pas la couleur du kiwi. Verser dans une assiette plate carrée et laisser refroidir, puis passer au
réfrigérateur pour figer. Pour gagner du temps on peut placer l'assiette au congélateur pendant 10 minutes.
A la pointe d'un couteau découper quatre carrés de gelée de kiwi. Les soulever avec une spatule et les déposer au milieu de chaque assiette. Déposer dessus la salade de tourteau et dresser
comme un tableau avec les feuilles de betterave puis les oeufs de truite. Assaisonner d'un filet d'huile de colza bio et d'un filet de vinaigre balsamique. Servir bien frais.
Taste report :
Cette assiette festive mêle deux saveurs qui se répondent et se complètent : l'acidulé du kiwi et la rondeur du tourteau. Les textures sont en contraste : le crabe reste ferme et la crème
est douce, tandis que les graines du kiwi ponctuent et donnent du rythme à l'ensemble. Les oeufs de truite, iodés et éclatant sous le palais, mettent les autres "acteurs" en valeur. Et
bien sûr la vue est flattée dès l'arrivée du plat : les couleurs sont complémentaires tandis que les courbes des feuilles de betterave rappellent les volutes des motifs à la
Guimard... Bonne dégustation !
NB : cette recette participe au Grand Jeu Combat des Régions organisé par 750 grammes et les produits "Qualité
Landes" (je vous invite à suivre ce lien http://www.qualitelandes.com/ qui vous fera découvrir des produits
superbes).
Cinq régions s'affrontent pour défendre un produit :
- Ile de France pour le kiwi de l'Adour
- Rhone Alpes pour la Volaille fermière des Landes
- PACA pour le Canard fermier des Landes
- Nord Pas de Calais pour le Boeuf de Chalosse
- Bretagne pour l'Asperge des sables des Landes ..
A la fin, un jury composé de 5 blogueurs Landais élira les 5 meilleures recettes de chaque produit... Ce qui est sûr c'est qu'on va se régaler avec toutes ces recettes !
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