Canard au Cognac et à l’Orange
Comme pour toutes les recettes « cultes », il existe des dizaines de tours de main et de façon de faire. Je vous propose « ma » version du Canard à l’orange, ce plat sapide qui joue du contraste entre la rondeur du canard, viande giboyeuse, et l’acidité de l’orange. Nous adorons nous régaler de cette recette de fêtes…
Pour moi le canard évoque pourtant des souvenirs mitigés. Mon grand père chasseur (et braconnier comme tout solognot de l’époque ou presque), avait l’habitude de rapporter des colverts dans sa besace. J’aimais bien pouvoir admirer de près leur plumage vert aux reflets bleutés et je voulais toujours garder les plumes de la queue qui rebiquaient. Je ne réalisais pas bien ce qu’était la chasse à l’époque. Dans ma vision d’enfant, mon grand père chassait, c’était comme ça.
Et en même temps je savais qu’il allait falloir manger une viande nerveuse, c'est-à-dire avec des nerfs si durs qu’ils étaient presque comme des os, ou des cartilages fins, et pire, truffée de plombs. Je me souviens qu’on mangeait tous consciencieusement, parce qu’on se régalait bien sûr, mais aussi surtout parce qu’on avait peur de tomber sur un ou des plombs…
Attention : Si vous n'avez jamais cuisiné de canard, sachez que le coffre est large mais qu'il y a peu à manger dessus... Avec une pièce vous régalerez 4 gourmands, ou six petits mangeurs.
Pour 4 personnes environ il faut :
1 Canard de fusil (ou pas)
5 oranges
2 échalotes
1 verre de cognac
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
Un trait d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
1 cc de sucre de canne non raffiné
Action :
Entailler la peau des filets du canard, pour faire sortir la graisse. On peut soit faire quelques entailles discrètes, soit le strier ostensiblement, comme je l’ai fait. L’assaisonner dedans et à l’extérieur, disposer les échalotes coupées en deux, le thym et le laurier à l’intérieur du coffre. Verser dans le plat la valeur d’un verre d’eau.
Huiler légèrement la peau du canard pour commencer la cuisson en l’enfournant 45 minutes à 190°. Le retourner régulièrement. Au bout de 30 minutes, verser le cognac sur le canard.
Zester une orange en ne prélevant que le zeste, donc pas le ziste, qui est la partie blanche et amère de la peau. Le couper en fines lanières et les verser dans la sauce.
Détailler 4 oranges en suprêmes sans la peau. Presser la cinquième. Dix minutes avant la fin de la cuisson, les ajouter au jus avec une cuiller à café de sucre. Sortir le canard du plat à four et le laisser reposer à couvert avant de le couper. Détailler les filets en parts puis les cuisses et enfin les ailes. Proposer la sauce en saucière.
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