Osso Buco, Mes Astuces pour le Réussir

Publié le par Isa-Marie

C'est un délice de parfums, de moelleux, un plat doudou qui se savoure par plaisir autant que pour se nourrir !

C'est un de mes classiques et avec le temps j'ai parfait ma recette qui maintenant est la promesse d'un vrai régal.

On le sert avec du riz basmati voilé de parmesan fraîchement râpé, mêlé de sauce onctueuse et douce...

La première astuce est bien sûr de choisir une viande de qualité légèrement maturée. Là je fais confiance à mon boucher.

La seconde est de choisir des morceaux qui présentent un bel os généreux en moelle. Même si elle reste nichée dans l'os creux, elle contribue à l'onctuosité de la sauce...

Et puis il faut bien sûr penser à inciser les tranches tout autour, dans le sens de la hauteur, pour couper la peau qui les encercle. Sinon à la cuisson la peau se rétracte et les tranches gondolent et ne ressemblent plus à rien.

Dernier secret : les saveurs. Herbes, vin blanc sec généreux, tomates, échalotes, carottes, champignons...

Ultime impératif : le temps : le plat mijote en cocotte à couvert, impérativement.

Osso Buco mes Astuces

Osso Buco mes Astuces

Pour deux il faut :
Deux belles tranches de jarret de veau égales et épaisses
400 gr de champignons de Paris
6 carottes
4 échalotes
2 gousses d'ail
60 cl de vin blanc sec (oui, presque la bouteille...)
1 petite boite de concentré de tomate
3 branches de thym
3 branches de sarriette
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
Une belle poignée de feuilles de céleri (du jardin)
Huile d'olive bio de première pression à froid
Sel et poivre du moulin

Action :
Faire revenir les échalotes coupées en deux dans l'huile d'olive.

Entailler les deux tranches de viande dans le sens de l'épaisseur pour couper la peau qui les entoure. Les déposer dans la cocotte, et les faire légèrement revenir des deux côtés.

Mouiller avec le vin blanc sec,en le versant au fur et à mesure pour ne pas faire de choc thermique.

Ajouter les aromatiques, l’ail, le concentré de tomate et le céleri, les champignons coupés en deux et les carottes en tronçons, assaisonner puis laisser cuire une heure quinze à feu doux, au moins.

Au début, vérifier que les tranches n’attachent pas au fond de la cocotte. NB : Dans une cocotte en fonte la cuisson se fait plus vite.

Il est important aussi de prendre une cocotte suffisamment grande pour que les morceaux soient bien à plat. Rectifier l'assaisonnement de la sauce. Se régaler !

Osso Buco à la Polenta

Osso Buco à la Polenta

Je vous ai aussi proposé une version à la Polenta, elle est ici click...

 

 

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Publié dans Recettes : les viandes

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regine 29/07/2015 07:13

merci j'aime beaucoup ce plat

Isa-Marie 29/07/2015 18:55

Merci chère Régine
Amitiés
Isa Marie

Flores 29/07/2015 01:51

Même si ta recette me semble être idéale,perso.je ne la conçois pas sans gremolata....Il en faut pour tous les goûts....
Amitiés.

Isa-Marie 29/07/2015 18:56

Hello chère Flores !
Enfin des nouvelles et cela me fait plaisir !
Amitiés

Bernieshoot 28/07/2015 17:34

des astuces intéressantes on sent l'expérience

marie 28/07/2015 16:15

miam! miam!

Jean-Paul24 28/07/2015 14:30

Bonne recette qui me choque un peu cependant: le riz qui l' accompagne , me semble-t-il, ne doit pas être un Thai ou un basmati trop parfumés qui gâtent le plat ( à réserver aux recettes d’extrême -orient à base de poulet, de porc...) mais plutôt un arborio ou un carnarolli, terminés par une gremolata. Pour ma part j' ajoute aussi un peu de jus de citron à l' osso buco en fin de cuisson.

Isa-Marie 28/07/2015 15:07

J'oubliais Jean Paul : j'ai également publié une recette d'Osso Buco à la Polenta, je viens d'ajouter le lien dans l'article, pour vous.
Je pense que cet accompagnement sera probablement davantage à votre goût.
Amicalement
Isa Marie

Isa-Marie 28/07/2015 15:05

Humm...
Je suis désolée de vous choquer Jean Paul, et j'espère ne pas le faire trop souvent.
Mais les recettes que je propose correspondent non pas aux dogmes habituels, ni aux recettes convenues, mais à nos goûts (peut être trop ?) personnels.
Continuez de donner votre avis, c'est ce qui fait vivre ce blog (même si nos préférences peuvent diverger, ça n'est pas grave).
Je maintiens que le Basmati ici était délicieusement approprié et je note pour le jus de citron qui est un exhausteur de goût.
Bien amicalement.
Isa Marie

Jean-Paul24 28/07/2015 14:29

Bonne recette qui me choque un peu cependant: le riz qui l' accompagne , me semble-t-il, ne doit pas être un Thai ou un basmati trop parfumés qui gâtent le plat ( à réserver aux recettes d’extrême -orient à base de poulet, de porc...) mais plutôt un arborio ou un carnarolli, terminés par une gremolata. Pour ma part j' ajoute aussi un peu de jus de citron à l' osso buco en fin de cuisson.

claude 28/07/2015 11:35

Une belle recette ! C'est un plat que je n'ai jamais bien réussi, je vais le réaliser en suivant cette recette.

Sara 28/07/2015 10:54

Une recette qui m'intéresse puisque je n'en connais pas nulle, je note.
Bonne journée!