Filets de Pintade en Jus réduit, Ananas Victoria, avec les Champagnes de Vignerons

Publié le par Isa-Marie

C'est la recette que j'ai préparée il y a quelques jours lors de la Finale des Finales du Concours Champagne en Cuisine organisé par les Champagnes de Vignerons.

Je l'ai légèrement modifiée, du moins dans le mode de cuisson. Une idée à reprendre pour les fêtes, pour la présentation graphique et le fondant de la pintade...

Filets de Pintade en Jus réduit, Ananas Victoria, avec les Champagnes de Vignerons

La recette de base, je vous l'ai déjà donnée ici click. J'ai juste modifié la cuisson des filets de pintade...

 

Filets de Pintade en Jus réduit, Ananas Victoria, avec les Champagnes de Vignerons

Les ailes, le cou, la carcasse ont servi à préparer le jus réduit. Je les ai fait revenir et légèrement caraméliser dans un filet d'huile d'olive avec des échalotes. Puis j'ai versé le Cognac généreusement et j'ai ajouté une branche de céleri coupée, deux carottes coupées, du laurier, du thym, de la sarriette, du romarin. Et j'ai ajouté de l'eau à hauteur. Pas d'assaisonnement, le céleri remplace le sel. En fin de cuisson j'ai juste saupoudré d'une pointe de piment d'Espelette. J'ai passé au chinois au bout d'une demi heure puis j'ai réduit à feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, un concentré de sauce, qui m'a semblée parfaite (rires, mais j'étais assez contente du résultat)...

Filets de Pintade en Jus réduit, Ananas Victoria, avec les Champagnes de Vignerons

Les cuisses de la pintade, le gésier, le foie ont servi à une autre préparation. J'ai taillé les filets de façon à rectifier leur épaisseur (avec un couteau large, le plat de la paume de la main sur le filet, j'ai ôté une petite tranche du côté le plus épais). Puis j'ai saisi les filets côté peau à feu très vif dans un trait d'huile d'olive, deux minutes pas plus. La peau est devenue croustillante. Et je les ai ensuite fait pocher dans le jus réduit deux minutes supplémentaires. J'ai sorti la viande et ai taillé mes rectangles de filet. Ils n'étaient pas complètement cuits (on le voyait à la couleur. Ils sont cuits lorsqu'ils passent d'un aspect translucide et nacré à opaque. Attention il ne faut pas trop les cuire !), je les ai donc à nouveau pochés quelques instant de chaque côté dans le jus réduit.
C'est ce qui a donné une viande croustillante sur le dessus, fondante à l'intérieur et bien parfumée...

Le dressage n'a duré que quelques instants, et j'ai filé en salle présenter ma recette au jury. Pour ceux qui n'ont pas lu le résultat sur facebook, mon accord, avec le Champagne Les Romaines hugues Godmé, a été classé deuxième.

Filets de Pintade en Jus réduit, Ananas Victoria, avec les Champagnes de Vignerons

Juste après avoir argumenté, je suis retournée en cuisine et j'ai terminé la cuisson des parures sur le même mode, pour faire goûter à tous ceux qui m'ont si gentiment suivie et épaulée : regardez les gourmands, Philippine, des Champagnes de Vignerons (que je remercie encore pour tout le travail de préparation de ce concours, qui était parfait de A à Z, je vous en reparle tout bientôt), et Michael, mon binôme de demi finale (voir ici click) et qui propose un excellent champagne Pierre Courtois, je vous le recommande !

Filets de Pintade en Jus réduit, Ananas Victoria, avec les Champagnes de Vignerons

Je vous reparle de mon séjour chez Arnaud Lallement et du Concours tout bientôt. Mais je voulais faire un zoom sur cette cuisson toute particulière, qui m'a vraiment séduite et que je referai. peut être vous inspirera t elle aussi pour les fêtes...

Filets de Pintade en Jus réduit, Ananas Victoria, avec les Champagnes de Vignerons

C'est le moment de passer commande ! Les Champagnes de Vignerons

Champagne Hugues Godmé

Reportage ici click

Champagne Pierre Courtois

L'art de vivre à la Française chez Arnaud Lallement, à l'Assiette Champenoise

 

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Publié dans Recettes : les viandes

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ludmilla 06/12/2016 22:45

très jolie recette

Hélène (Cannes) 06/12/2016 08:14

Une bien jolie réalisation, Isa ! Bravo !
Bisous
Hélène

Bernieshoot 05/12/2016 17:22

c'est un vrai travail d'artiste

jackie 05/12/2016 10:32

Excellent Isabelle, je note la sauce sirupeuse pour accompagner cette délicieuse volaille. Bises

Anne 05/12/2016 09:38

Bravo , j'apprécie particulièrement le dressage épuré , je pense que c'est la tendance , c'est un peu frustrant mais pourquoi pas ? félicitation vraiment, je grandis avec vous depuis quelques années. Bonne fête de Noël , nous sommes toutes un peu Grelinette. Nous partageons vos coups de coeur ...

Jacqueline 05/12/2016 09:24

Excellent bien sur... et je me repete... mais que dire d'autre ? Si ce n'est qu'en ce qui concerne la "gestion" culinaire de la pintade, tu dois froler la perfection... J'aime la description si precise de ta preparation, le suivi, la progression et jusqu'au final, tout est decrit de maniere claire et simple... il n'y a plus qu'a... Merci et bravo a toi ! Une belle journee en ce lundi, bises