Chapon rôti à la Sauge et ses Papillottes

Publié le par Isa-Marie

Traditionnellement pour les fêtes je prépare un chapon fermier, que je commande à ma biocoop. Nous mangeons de moins en moins de viande, mais celle que j'achète est de très belle qualité.

Le chapon offre une chair très moelleuse et douce. Pour la parfumer, je le farcis non pas de chair à saucisse, mais d'herbes aromatiques du jardin, hachées très finement, assaisonnées et mélangées à un fromage de chèvre (précisément un Sainte Maure). Et cette fois, sur le dessus, j'ai ajouté en fin de cuisson des feuilles de sauge que j'ai laissées un petit temps dans la sauce de cuisson.

Lorsque le chapon est presque cuit, j'ôte toute la sauce que je peux, et je la fais refroidir en express (je la couvre et je la mets dehors, à cette saison c'est rapide) pour que la graisse remonte à la surface et commence à se figer. Si j'avais une saucière à l'ancienne, qui sépare le gras du maigre ce serait plus pratique et ce sera un bon prétexte à faire les brocantes aux beaux jours). Je dégraisse la sauce, donc, avant de la reverser dans le plat et d'ajouter des marrons et des champignons. 

Chapon rôti à la Sauge et ses Papillottes

Et, pour lui donner un air rétro chic, j'ai ajouté des papillotes pour cacher les pattes. Mes astuces pour fabriquer les papillotes sont ici click

Pour au moins huit personnes il faut :

Un beau chapon fermier bio d'au moins 3,5 kg
Un bouquet de persil
Un bouquet de sauge
Les feuilles de trois branches de thym
Les feuilles de trois branches de sarriette
Les feuilles d'une branche de romarin
Deux feuilles de laurier
3 échalottes
2 gousses d'ail
Un Sainte Maure (vous pouvez prendre un autre fromage de chèvre en buche)
50 cl de vin blanc sec
500 gr de marrons (achetés en bocal)
500 gr de champignons de Paris (déjà cuits par ailleurs)
Deux poignées de cerises (du jardin, congelées)
Sel et poivre du moulin

Action :

Hacher le persil, la sauge (garder quelques feuilles à poser sur le chapon en fin de cuisson), l'ail et une échalote. Déposer dans une jatte avec les feuilles de thym, de romarin et de sarriette. Ajouter le Sainte Maure grossièrement coupé et écraser le fromage à la fourchette en le mélangeant avec les herbes. Assaisonner.

Vérifier le chapon (ôter les éventuels pennes sur la peau mais normalement il ne doit plus y en avoir). Rincer l'intérieur en faisant couler de l'eau d'un côté et en la faisant ressortir de l'autre, chapon à la verticale sous le filet d'eau. Eponger avec de l'essuie tout. Fourrer le chapon de farce aux herbes. Fermer avec une pique en bois.

Le déposer dans le plat à four. Verser le vin blanc. Ajouter les échalotes restantes et enfourner à 170° en comptant une heure par kilo.

Une demi heure avant la fin de la cuisson, ôter la sauce comme je l'ai indiqué plus haut. La restituer une fois dégraissée. Passer les feuilles de sauge restantes dans la sauce et les déposer sur le coffre. Répartir les marrons, les champignons et les cerises (sans les décongeler) et enfourner à nouveau.

Pour les papillotes je vous expliquera dans un prochain post. Se régaler !
 

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nanie 06/01/2019 18:50

une recette qui donne envie
je t'en remerci

Michelle 03/01/2019 19:38

tous mes voeux Isa Marie à toi et à ta famille, une très belle recette de volaille, excellent. Bonne fin de journée

Nuage de Lait 03/01/2019 10:00

superbe ta recette de chapon. Je n'ai ai jamais fait ;-)
ici aussi moins de viande voir presque plus pour moi ce qui pose problème à mon cher et tendre qui lui est très "viande" du coup c'est assez problématique pour l'élaboration des menus surtout lorsque je suis en congés , nous partageons alors 2 repas par jour ... tu vois ce que je veux dire ?? ;-)
je te souhaite ainsi qu'à ton époux une belle et douce année 2019
bisous
jojo