Daurades aux Herbes Aromatiques, à l'étouffée, en Vapeur Douce

Publié le par Isa-Marie

La cuisson à l'étouffée, ou à l'étuvée, me séduit de plus en plus. Elle est sans matière grasse, elle concentre les saveurs, elle est naturelle et très simple...

Je l'ai déjà tentée avec les légumes et c'est excellent : leurs parfums sont décuplés, pour les carottes par exemple j'ai retrouvé la "vraie" saveur, celle qu'on recherche toujours, un genre de "substantifique carotte", le goût d'antan retrouvé.

Pour le poisson je viens d'essayer avec de très grosses daurades et c'est exactement cela aussi... Ici j'ai voulu les envelopper de saveurs d'herbes aromatiques du jardin, car je suis trop contente de les retrouver, elles commencent à toutes être bien épanouies et elles ont un parfum de soleil... Je vous raconte cette cuisson...

Daurades aux Herbes Aromatiques, à l'étouffée, en Vapeur Douce

J'ai fait une cueillette d'aromatiques, avec essentiellement des herbes qui se marient bien : origan, thym, romarin, sarriette. Et aussi un peu d'égopode (je vous reparle de cette herbe tout bientôt), et quelques autres...

Daurades aux Herbes Aromatiques, à l'étouffée, en Vapeur Douce

J'ai utilisé mon plat à four Baumstal, le très grand carré (il fait 32 cm x 32 cm) et son couvercle semi bombé. J'ai tapissé le plat d'aromatiques, d'échalotes et d'ail, j'ai légèrement assaisonné de fleur de sel l'intérieur des daurades et je les ai posées dessus. J'ai refermé avec le couvercle et c'est tout, ni huile d'olive, ni petit fond d'eau. J'ai enfourné à 200° pour 25 minutes (mes daurades étaient vraiment énormes). 

Au sortir du four, les poissons étaient parfaitement cuits, la peau a été très facile à ôter et les filets à lever. Et surtout leur parfum était un délice, la chair très moelleuse, bref un vrai régal, qui commence lorsqu'on soulève le couvercle...

Daurades aux Herbes Aromatiques, à l'étouffée, en Vapeur Douce

Epilogue :

Cette cuisson a servi deux recettes : la première avec les filets de Daurade tout simplement servis chauds, et la trouvaille de cette saveur exquise... et la seconde sous forme de rillettes de poisson le soir : j'ai émietté la chair de daurade, j'ai ajouté des échalotes crues, des fines herbes et une vinaigrette à l'huile de noix... Nous avons adoré !

Cette cuisson n'est possible qu'avec le matériel approprié, ici le grand plat à four Baumstal. Il est en inox 18/10, je l'adore car il permet de faire de grandes cuissons pour de grandes tablées. Mais il existe aussi en petit format.

On peut aussi faire cette cuisson dans la Sauteuse, mon Baumstal préféré avec son couvercle cloche (elle est encore en promotion pour le moment, je ne sais pas jusqu'à quand), c'est ici click. Dans ce cas on n'utilise pas le four !

Daurades aux Herbes Aromatiques, à l'étouffée, en Vapeur Douce

La recette des carottes à l'étuvée est ici click

 

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