Bar à l'Anis

C'est une recette facile et savoureuse, aux saveurs "ton sur ton", ce que je ne fais pas souvent. La plupart du temps je m'attache à préparer des assiettes qui jouent sur les contrastes, pour flatter le palais. Cette fois j'ai associé des goûts "cousins", d'anis, de fenouil et de graines de carvi, qui sont presque redondantes. Et qui se sont mariés parfaitement à la chair des bars, en la sublimant, je ne pensais pas que ce serait aussi savoureux...
Les bars sont cuits dans leur peau, sans être écaillés, ce qui leur donne un moelleux unique : la chair est parfaitement cuite, tout en restant légèrement grasse, et surtout les filets sont superbes car ils se détachent tout seuls dans l'assiette, en restant entiers.
Le bar, lorsqu'il cuit avec la peau non écaillée, est comme préparé dans une papillote naturelle, l'alchimie de la cuisson se fait toute seule et avec réussite...
C'est drôle car c'est exactement ce qu'a démontré Fulvio Pierangelini, qui est le plus français des chefs italiens, lors du Paris des Chefs hier.
L'anis de la recette vient de Pontarlier, plus précisément de la maison Armand Guy. Le  flacon m' a gentiment été offert lors du défi de recettes autour du Mont d'Or : les produits de la région du Haut-Doubs y étaient à l'honneur. Habituellement on le déguste à l'apéritif, ici je l'ai cuisiné et je le referai, c'est une jolie expérience...

Pour deux il faut :
Deux bars
Un beau fenouil
Une grosse poignée de champignons de Paris
Une cs d'anis Pontalier Armand Guy
Une cs d'huile d'olive bio
Thym, laurier et persil
Sel et poivre du moulin
Des baies roses
Une pincée de graines de carvi

Action :
Vérifier le fenouil et le couper en quartiers dans le sens de la hauteur. Vérifier les champignons de Paris, et les couper en deux. Vérifier les bars qui ont été préparés par le poissonnier et ne pas les couper. Disposer l'ensemble dans un plat à four, mélanger l'huile et l'anis avec un demi verre d'eau, puis répartir sur les poissons et les légumes. Saupoudrer de baies roses, saler et poivrer. Enfourner à 200° pour 25 minutes (ajuster en fonction de la grosseur des bars).
Lorsqu'on ouvre le four d'étonnants parfums d'été envahissent la cuisine : l'anis vert est doux mais omniprésent... Saupoudrer de graines de carvi. Servir les poissons avec leur peau, pour que chacun l'ôte dans l'assiette...  
 

A propos... Je vous parle tout bientôt du Paris des Chefs, j'ai trouvé ce show sublime, plein d'idées et riche d'enseignements et de réflexions... Rendez vous dans de prochains posts, il en faudra plusieurs car c'était très dense...

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