Carrelet au Four, Mes Trucs et Astuces

Je suis fan du Carrelet, ce poisson plat si fin qu'on appelle aussi la Plie. Sa chair est savoureuse et bien blanche, très parfumée.

Si vous l'achetez en filets vous pouvez les préparer en papillotes.

Mais si vous l'achetez entier, voici quelques conseils :

Comment le choisir ?

Je choisis un carrelet de bonne taille, celui ci pesait 700 gr, s'il en reste je trouve toujours comment le préparer autrement.

Sa peau doit être bien blanche d'un côté et de l'autre elle est brune avec des taches oranges (cela lui permet un mimétisme salvateur car il vit au fond de l'eau, sur le sable)

Il doit absolument être recouvert de mucus, cette substance visqueuse qui est un gage de fraîcheur.

Comment le préparer ?

Je le fais toujours vider par le poissonnier. Sinon une petite incision au ras de la tête permet de le faire.

Je coupe les nageoires aux ciseaux, de chaque côté, et je retaille la queue en V.

Comment le cuire au four ?

Je laisse la peau, que... j'adore !

Pour ne pas l'abimer à la cuisson, je le dépose le sur un lit d'échalotes finement émincées, d'aromatiques et d'huile d'olive. Ainsi il ne repose pas directement sur le plat à four et je peux le sortir du four un fois cuit, sans déchirer la chair.

Après dix mnutes de cuisson je le ressorts du four. La peau a eu le temps de se tendre. Je la découpe alors à la pointe d'un couteau très affûté : au milieu en suivant l'arête centrale d'abord, de la tête à la queue. Puis juste avant les "barbes, de chaque côté. Ainsi je prédécoupe les filets, qui se détachent parfaitement au moment du service.

Pour quatre il faut :

Un beau carrelet (ici 700 gr)
3 échalotes
3 feuilles de laurier
5 branches de thym
5 branches de sarriette
5 branches de marjolaine
3 branches de romarin
2 verres de vin blanc sec (ici Sauvignon Soif d'Evasion de l'Ile de Ré)
Sel et poivre du moulin
Un filet d'huile d'olive bio de première pression à froid

Action :

Préparer le carrelet comme indiqué plus haut.

Ciseler les échalotes et les déposer au fond du plat à four. Ajouter les aromatiques et laisser filer un peu d'huile d'olive par dessus. Assaisonner. Déposer le carrelet sur ce lit parfumé. arroser de vin blanc. Enfourner à 200° (four préchauffé). Au bout de dix minutes, prédécouper les filets comme je l'ai expliqué au dessus. Cuire encore quinze minutes. Se régaler !

Voici quelques autres idées avec le Carrelet...

Ici click en Sauce crémée au Safran et aux Agrumes

Ici click aux Shiitakés et à la Grenaille de l'Ile de Ré

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