Cailles sauce aux Morilles

Publié le par Isa-Marie

La saveur très boisée des morilles, un peu proche de la noisette, s'allie harmonieusement aux accents de gibier des cailles. Ce plat est très léger et délicieux. Il se savoure avec les doigts, car les cailles, bien que dodues, ne présentent que deux morceaux bien en chair : les suprêmes et les cuisses.
J'ai choisi de les préparer en moitiés, ainsi le plat est moins trivial car on y reconnaît moins l'animal...
CaillesT.jpg

Pour 6 :
6 cailles dodues
30 morilles séchées
Une échalote
Une brick de crème de soja
Un filet d'huile d'olive
Une trentaine de grains de raisin muscat épépinés
Un verre de Cognac (de l'I
le de Ré bien sûr !)

Action :
Laver les morilles sous un filet d'eau fraîche : les placer dans une passoire et faire couler l'eau dessus, en les retournant dans tous les sens. Cela ôtera une bonne partie du sable qui pouvait se loger dans les trous des chapeaux. Puis les hydrater 1/4 d'heure dans un grand bol d'eau fraîche additionné du jus d'un demi citron. Jeter l'eau (qui contient encore un peu de sable) et les hydrater à nouveau 1/2 heure dans un grand bol d'eau. Les bouger de temps à autre sans remuer le sable qui aura peu se déposer au fond.
Faire revenir une échalote dans l'huile d'olive. Couper les cailles en deux avec un couteau bien affûté. Faire revenir dans l'huile d'olive, avec l'échalote, les 12 morceaux dans une grande poêle, en les retournant pour qu'ils prennent couleur des deux côtés. L'opération se fait en deux temps, tous les morceaux ne peuvent pas tenir dans la poêle d'un coup. Puis répartir le tout dans un grand plat allant au four et cuire avec un fond de Cognac (devinez lequel :-) et les grains de raisin, pendant 30 minutes à 180°.
Pendant ce temps récupérer les morilles sans trop troubler l'eau de réhydratation : les prendre une à une sans rien remuer. Garder l'eau en la versant doucement dans un récipient, de façon à ne pas faire remonter le fond, qui conserve sans doute encore quelques grains de sable.
Faire revenir les morilles à la poele dans un filet d'huile d'olive. Assaisonner. Réserver. Dans la même poele faire réduire le jus d'hydratation des champignons. Assaisonner. Lorsqu'il a presque réduit, ajouter la crème de soja puis réintégrer les morilles.
Lorsque les cailles sont cuites, verser dessus la sauce et les morilles et servir bien chaud.

Taste report :
Absolument délicieux et raffiné, ce plat est très léger. Il trouve toute son harmonie associé à une écrasée de céleri...
Un filet de citron bio apporte une touche de peps !      

 

 

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Publié dans Recettes : les viandes

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cecile 09/01/2011 23:11


bonne idée d'associer les morilles à la caille ... je note pour une prochaine fois
bises


Toque et Popote 28/12/2010 10:58


Très belle recette hivernale !


Annick 28/12/2010 09:00


Voilà de quoi ravir nos papilles. Bises & bonne journée.


56oceane 27/12/2010 21:37


Je ne cuisine jamais les morilles... je devrais pourtant...
56oceane


melayers evelyne 27/12/2010 21:30


un plat super délicieux miammm!!! bisousss


recettedumonde 27/12/2010 20:57


Miam miam quel délice !!! Je raffole des champignon !! demain je rentre sur Avignon , j'ai de retrouver mes gamelles hihihi !! bisous


caro_o_fourneaux 27/12/2010 20:31


j'aime la caille, un peu moins les morilles mais ça à l'air tentant ....
Bises


bouilloire bavarde 27/12/2010 20:14


nous adorons les cailles et aux morilles c'est vraiment de la gourmandise, bravo j'adore
bises
bonne fêtes
Yolande


Kitchenette 27/12/2010 18:53


Humm !! Une recette très alléchante en effet !! ..Une alliance des plus attrayante, j'en suis certaine ..
Bises
kiki


prici 27/12/2010 18:15


Hum, miam, un bon plat!!
Bonne soirée Prici


yaya 27/12/2010 17:59


Je me serais régalée avec ce plat! Gros bisous


Brigitte 27/12/2010 16:25


Un merveilleux plat plein de saveurs, surtout avec... le cognac de...;)
Bonne fin de journée Isa-Marie.
Avec toute mon amitié.
Brigitte


BREE 27/12/2010 16:14


hum que ça me plait !
quelle merveille !
t'as toujours des chouettes idées tres Chic !
j'adore
bisous
BREE


Tous en cuisine avec Nadine 27/12/2010 15:48


miam un vrai délice
bisous


mitokola 27/12/2010 15:43


Coucou Isa-Marie,
Pardonne moi cette absence sur les blogs... je n'étais pas chez moi ces temps-ci mais reviens pour découvrir une recette absolument superbe et gourmande de cailles aux morilles... je pensais
d'ailleurs bien qu'arrivant chez toi, j'allais obligatoirement me régaler et assouvir mes plus tendres souhaits de gourmandises.... bravo à toi et merci surtout pour cette idée qui me plaît
parfaitement, je veux croire et souhaite que ce Noël s'est déroulé comme tu le voulais, en attendant les surprises que nous réserve l'année 2011 que je voudrais merveilleuse pour toi et les
tiens... un tout gros bisou mon amie, à tout bientôt
Jacqueline