Design culinaire, la suite...

Publié le par Isa-Marie

On a croqué du bois au Paris des Chefs...
S'il est une prestation qui était pleinement de l'ordre du design culinaire au Paris des Chefs, c'est bien celle de Thierry Marx. Je vous l'ai décrite ici telle que je l'ai perçue, la démarche intellectualisée de la réflexion culinaire y était absolue.

Le "Pari" de ce festival qui s'est tenu en parallèle du salon Maison et Objet était d'associer 20 chefs à 20 créateurs designers. Il leur était demandé de suivre un fil conducteur : une réflexion sur le visible et l'invisible... Faut-il faire disparaître des éléments choisis, pour en rendre d'autres plus visibles, patents, alors que sans ce tour de passe passe on ne les remarquerait pas ?

C'est ainsi que l'argentin Mauro Colagreco, chef du "Mirazur", élève de Bernard Loiseau, d'Alain Passard, d'Alain Ducasse, est parvenu à livrer une assiette sylvestre remarquable dans laquelle il nous a fait déguster de petits copeaux de bois...
On a croqué du bois au Paris des Chefs ?
Presque !
Mauro Colagreco, associé à l'architecte Marcelo Joulia, DuoT-copie-1.jpgnous a concocté sa vision du monde végétal, une cuisson en deux temps de topinambours. Une première cuisson classique, dans du papier d'aluminium. Puis les topinambours ont été vidés, et contre toute attente, la chair a été mise de côté tandis qu'on a conservé leur peau. Les pelures de topinambours ont été séchées au four à 50° pendant cinq heures...
Ça laisse songeur.
Le topinambour, ce légume qu'on ne fera pas manger à la génération qui a vécu la guerre même enfant, on la lui propose version épluchure... Ils sont forts ces argentins !  
Les chips de topinambour je les ai testées, elles étaient savoureuses ! Ce concentré de saveurs terrestres à la texture si légère, presque inexistante sous le palais était délectable ! TopinambT.jpgCes copeaux diaphanes étaient présentés sur un lit de mousse sylvestre pour en accentuer l'esprit végétal et l'idée était sublime.
Ceci dit on est tout de même parvenu à nous laisser nous extasier devant des pelures de topinambours... C'est ça la magie !
Etait associé à cet étrange mais savoureux plat terrien un gaspacho invisible, ou plutôt la substantifique eau de végétation d'une soupe de légumes. Mauro Colagreco possède une âme de botaniste, comme Voltaire il cultive son jardin, c'est aussi ma devise, j'ai préparé ma maîtrise de Lettres sur le sujet. Et il nous a livré la quintessence de la chlorophylle des légumes, quasiment leur lymphe, en passant dans un chinois très fin le gaspacho qu'il avait composé. La pulpe des légumes a été dissociée de sa partie aqueuse, il en est ressorti un concentré de jus, transparent, dénué de couleur, l'âme même des végétaux. SoupeT.jpgPour réveiller la présentation de cette évoquation invisible de l'essentiel, le chef a associé des parcelles de tomate, poivrons, courges à l'assiette, qui est soudain devenue resplendissante et solaire.
Pour parfaire le tout il a accentué sa création en la plaçant sous cloche, hommage à Pierre Gagnaire et mise en scène restituée. Les cloches étaient faussement transparentes, ici aussi le jeu entre visible et invisible était parfait.

Nota bene : le descriptif que vous venez de parcourir est sans doute interprété. Le côté tangible de l'affaire était une soupe avec des légumes et des morceaux d'épluchures sur un carré de mousse chipée dans un jardin. Ma compréhension de la représentation et la description que j'en fais est peut-être totalement à l'ouest de ce que voulaient signifier le chef et l'architecte qui nous ont livré cette belle expérience. Si par chance vous avez assisté à la même représentation je serai heureuse de connaître votre avis sur la question, votre perception du show... Cet appel à réflexion est aussi lancé à propos des prestations d'Arnaud Daguin, décrite ici, et de Thierry Marx,décrite là... 

Votre avis m'intéresse !

 

Mercredi 25 janvier 2012 3 25 /01 /Jan /2012 07:16

Quel creuset d'idées, de découvertes, de création ! La quatrième édition du Paris des Chefs, qui conjugue cuisine et inspiration, gourmandise et talent, a été foisonnante. 
Les chefs sont venus des quatre coins du monde pour présenter leur savoir-faire et leurs innovations. Lorsque les cuisiniers s'associent en duos aux créateurs et artisans (architectes, photographes, designers, peintres, musiciens...) l'ébullition est formidablement fertile...
Salle_T-copie-1.jpg

La cuisine est un art qui avance, qui progresse, repousse les limites. L'alchimie qui s'est opérée durant trois jours a été riche de créations, d'idées, de concepts. On s'y est régalés à chaque duo, j'ai été souvent surprise, parfois choquée, mais on ne progresse pas sans bouleversements. Durant les prochains posts je vais vous faire partager mes impressions et quelques photos, il s'agira de vues parcellaires, le show a été si riche... CB_T.jpgPour vous mettre en appétit, disons que je vous parlerai de mon trio préféré : Anne-Sophie Pic / Carole Bouquet (qui n'est pas qu'actrice, elle est vigneronne aussi) / Julie Andrieu (si complice). Mais j'ai aussi été complètement séduite par le grand Fulvio Pierangelini en duo avec Massimiliano Fuksas : deux italiens de talent, comment ne pas être sous le charme ?
J'ai aussi été interloquée par cette silhouette sexy, apparue au fond de la scène dans un style très "poupoupydoo". A bien y regarder il s'agissait de Frédérick e. Grasser-Hermé habillée d'une robe fourreau de... crépine de porc ladygaguesque improbable, tentant d'approcher Rita Hayworth sur Put the blame on Mame. Beurk et oups. Crepine_T.jpgSon compagnon de scène François Berléan a été grandiose pour donner de la crédibilité à la performance, en rattrapage aux chippendales perdreaux-du-jour et leur séance de strip-tease... 
Mais on est allés plus loin encore : j'ai du réprimer des hauts-le-coeur à la vue d'un coeur de cheval. C'est énorme, un coeur de cheval. Il a été cuisiné sous nos yeux. Et le chef l'a transformé en mets délectable. De même que cette petite cervelle de cerf, extirpée de sa boîte craniène en direct et mitonnée ensuite. Âmes sensibles changez de blog. En même temps je pense que si nous savions tout ce qui se passe avant l'arrivée de l'entrecôte dans notre assiette peut-être serions nous tous végétariens. Carcasse_T.jpgBien d'autres surprises encore, mais la plus belle, celle qui m'a émue, a été la transcription musicale de saveurs et d'impressions gustatives, je vous raconte cela tout bientôt...

 

Récapitulatif des articles Paris des Chefs :

 

2012 Humer l'atmosphère
2012 Duo Anne-Sophie Pic Carole Bouquet
2012 Duo Fulvio Pierangelini Massililiano Fuksas
2011 Thierry Marx
2011 Arnaud Daguin
2011 Mauro Colagreco

 

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Cali 24/03/2011 22:11


Décidément, trop fort cet argentin ! J'ai donc moi aussi eu le plaisir de goûter aux épluchures de topinambours, garnies d'une écrasée de topinambours ...... un délice !
Je vois que nous avons les même références. Deux illustrations supplémentaires des talents de Mauro :
- http://calialavanille.canalblog.com/archives/2009/09/15/15073376.html
- http://calialavanille.canalblog.com/archives/2010/09/13/19057071.html

Qui plus est, il est chaleureux, aimable et serviable ( je l'ai rencontré plusieurs fois en France et une fois en Argentine)

Bonne fin de semaine.


tiuscha 27/01/2011 12:38


Beaucoup d'intellect, mais la cuisine est-elle encore présente, c'est la question posée. Tu m'avais parlé d'argentin, je croyais que c'était un argentin d'Argentine. Si tu m'avais dit qu'il
s'agissait de Mauro Colagreco...
Quand tu parles de "croquer du bois", je trouve encore plus intéressante la démarche d'en intégrer du vrai dans des plats ! Ce qu'ici n'est qu'illusion devient érel (mais je n'ai jamais goûté
moi-même)


Poucinette 27/01/2011 09:00


c'est vraiment magnifique !!!!! bis0us ISA-MARIE


BREE 26/01/2011 21:54


c'est la PASSION qui m'emporte !
mon NRJ
mon feu

P A S S I O N !

biz
BREE


melayers evelyne 26/01/2011 21:48


bonsoir, l'ame memes des végétaux, on vie se que tu à vue tout le talent de ton article nous fait imaginé ta journée inoubliable bonne soirée bisousss


Isa-Marie 26/01/2011 21:53



Merci de ta gentillesse Evelyne !


Amitiés d'Isa-Marie



BenCo 26/01/2011 20:39


C'est marrant, à propos du Gaspacho, Ferran Adrìa déjà à la fin des années 90 abordait cette approche d'un plat, ultra moderne, et avait découvert que l'eau de décongélation des fruits notamment
étaient pleines de saveurs et intéressantes au travail ...


fabymary poppins 26/01/2011 19:39


ca que veux tu c'est comme l'art quelquefois on reste perplexe!!! on a pas tout compris bisous


Mamapasta 26/01/2011 16:50


ma vision des choses....c'est très joli,et même poétique
Ma perception des choses.....à me servir pendant que je lis le menu du vrai repas....J'ai un solide appétit campagnard ....( et j'ai des mètres carrés de mousse en trop dans ma pelouse pour ceux et
celles qui veulent reproduire le magnifique effet)
Isa-Marie, ta maitrise de lettre transparait dans la qualité de tes textes


Isa-Marie 26/01/2011 18:06



Merci de ta gentillesse Eve ! Tu me fais très plaisir !


Avec le blog je réalise que j'adore rédiger !


Amitiés d'isa-Marie



mamina 26/01/2011 14:17


Dans un restaurant à la campagne, on nous avait servi une composition avec un oeuf et des toasts de foie gras sur un lit de mousse et je m'en étais inspirée. Ça me fait sourire alors que j'ai parlé
de la terre magnifiée ce matin.
Pour ce qui est l'assiette à la fois blanche et colorée, c'est la palette du peintre qui explose sous mes yeux et qui peut donc être déclinée à l'infini.
Merci pour ce beau reportage encore.


Isa-Marie 26/01/2011 18:13



Merci de ta gentillesse Mamina !


Bises d'Isa-Marie



Hélène (Cannes) 26/01/2011 13:56


Etonnante manifestation ! La cuisine évolue vite ...
J'aurais volontiers assisté à l'évènement, rien que pour m'en rendre compte "en vrai".
Bises
Hélène


Isa-Marie 26/01/2011 18:14



Merci de ton coucou Hélène !


Oui je suis sure que cela t'aurait plu toi qui adore découvrir des nouveautés !


Amitiés d'isa-Marie



fabymary poppins 26/01/2011 13:21


c'est déroutant et étonnant qu'en as tu pensé toi? je trouve les couleurs belles mais suis plus attachée au parfum et au goût bises


Isa-Marie 26/01/2011 18:15



Tu as raison, l'olfactif n'était pas trop présent à cet atelier ci.


Ce que j'en ai pensé ? Comme je l'ai dit, j'ai trouvé fort que l'on parviennent à nous faire nous extasier devant des épluchures !


Bises d'Isa-Marie



BrigitteHmmm! Quel merveilleux dessert! 26/01/2011 13:14


Tu as la plume facile Isa-Marie; ton reportage est de la haute voltige littéraire;)
Bravo, chapeau bas!
Gros bisous
Brigitte


Isa-Marie 26/01/2011 18:16



Merci Brigitte de ta gentillesse !


J'adore écrire, le blog est idéal !


Amitiés d'Isa-Marie



Aude 26/01/2011 12:58


Superbe reportage sur le Paris des Chefs, on te lit facilement, tu écris très bien.
On a l'impression d'y avoir été avec toi !


Isa-Marie 26/01/2011 18:18



Merci de ta gentillesse !


 



kitchenette 26/01/2011 11:51


Sublime !!
Moi je n'ai pas eu le privilège de pouvoir assister à cet événement hors du commun, mais, je peux te dire que ta perception des choses me laisse pantoise et j'irais jusqu'à dire même un peu
envieuse !! hihihi
Ta façon de retranscrire ce qui a été fait, mêlé de ton ressentis me donne encore l'impression d'avoir été à tes côtés !! Te lire est réellement fabuleux ... Tu manies les mots avec magie ce qui
sublime avantageusement ton récit pour ceux qui comme moi n'avons pu y assister !!Alors merciiii !!
kiki


Patricia 26/01/2011 11:36


Bonjour Isa-Marie,
Quelle chance tu as eue de pouvoir assister au Paris des Chefs.
J'aurais aimé goûté aussi à ceete superbe pâtisserie douce et croquante de Thierry Marx, qui devait être sublime de saveurs.
Merci pour tes beaux reportages, ainsi la Province découvre un beau et riche moment de gastronomie très en vogue actuellement "le design culinaire"..
J'aime beaucoup l'assiette avec la luminosité des couleurs.
A très bientôt,
Bises,
Patricia


prici 26/01/2011 11:31


Merci pour ce beau reportage!!
bonne journée Prici


Christiane 26/01/2011 11:26


j'y étais et je peux confirmer, tu expliques très bien ce que nous avons vu, et j'ai eu la chance de gouter à cette épluchure, incroyable un vrai délice et qu'une envie, essayer de le refaire et
d'étonner mes copains


Séverine Lustucrubleu 26/01/2011 09:59


Merci pour le partage de tout ca! Bises!