10 Recettes de Saint Jacques, idées pour le repas de Pâques

Les Saint jacques font partie de mes plats préférés depuis toujours. J'adore leur côté charnu et leur saveur noisette.

J'ai tenté à peu près toutes les cuissons mais celle qui à mon avis les met le plus en valeur est rapide, il faut les snacker et on reconnait leur cuisson parfaite lorsqu'elles passent d'une non couleur un peu translucide à un blanc opaque. Et qu'elles restent presque crues à l'intérieur.

Pour ma part je cuisine aussi le corail mais c'est une affaire de goût, totalement subjectif. Certains pensent que le corail a une saveur métallique, limite désagréable, moi je l'aime pour sa texture un peu mousseuse et son parfum unique. Et sa couleur aussi.

J'achète les Saint Jacques en coquille, depuis que je sais que parfois lorsqu'elles sont vendues décoquillées elles sont stockées avec de l'eau, dont elles s'imbibent et qui les fait peser plus lourd, pour les vendre plus cher.

Mais achetées en coquille elles présentent aussi quelques inconvénients : elles peuvent être sableuses (du coup le rapport qualité prix fait un bon) et décevantes si trop petites. En général je demande à mon poissonnier d'en ouvrir une en test, pour voir. Et j'ouvre les autres chez moi, juste parce que j'adore faire cela. C'est facile, il suffit de glisser la lame d'un grand couteau le long de la coquille plate, en la plaquant bien pour couper le pied. Puis on coupe l'autre côté de la coquille toujours en plaquant la lame du couteau au maximum contre la paroi du coquillage.

Les barbes peuvent servir à préparer une sauce. Là aussi les avis divergent. Comme il s'agit d'un coquillage filtrant on dit parfois que les barbes doivent être laissées de côté parce qu'elles renferment des éléments à ne pas consommer. Je n'ai pas de réponse précise à ce questionnement.

On compte en général trois coquilles par personne pour une entrée et cinq pour un plat.

Si par chance on les trouve à un prix pas trop prohibitif (sur Paris elles sont quand même très chères) on peut parfaitement les préparer et les congeler crues.

Voici un florilège de recettes, à vous de peut être trouver celle qui vous inspirera pour votre repas de Pâques...

Au Safran, recette ici click

Saint Jacques au Caramel d'Agrumes (remplacer les clémentines par des oranges sanguines par exemple), Recette ici click

En feuilleté façon cuisine bourgeoise, recette ici

Au Caviar de Balsamique, recette ici

Façon amuse bouche raffiné... Recette ici

Crémées, façon Grand Mère, c'est un délice, recette ici

Au citron Caviar (on en trouve à Métro) et Miso, Recette ici click

En Carpaccio, très raffiné : recette ici

En Nid de Linguines à l'encre de seiche recette ici

Plutôt original : en rouleaux de Printemps ! Recette ici