William Ledeuil, La Scène Salée d'Omnivore

J'étais tout à l'heure au Salon Omnivore où William Ledeuil, chef bouillonnant, a préparé devant nous sept recettes sur la Scène Salée du temple de la Cuisine Avant-gardiste...

C'était le chef que je voulais absolument voir, j'admire sa cuisine raffinée et subtile, aux parfums d'Asie, parce qu'elle joue avec les saveurs, les couleurs, et les nuances.

Il nous a tout d'abord parlé de son enfance basque et de son amour des beaux produits. Et très vite on est entrés dans le vif du sujet, il faut dire qu'il a réalisé une réelle performance avec ces préparations dont les parfums remontaient jusqu'en haut de l'amphithéâtre où nous étions, en bonne place pour voir et humer...

Le Chef nous a préparé bien sûr des bouillons, qui sont une de ses spécialités, souvenez vous je vous ai présenté son tout dernier livre "bouillons" en fin d'année, et il y a beaucoup à découvrir dans ce livre fabuleux.

Il a préparé devant nous un bouillon Sassi, un Tom Kha kai aux pieds de mouton, un curry Thai , des croquettes d'agneau, entre autres. Attention ce que je vous livre là ne sont pas des notes exhaustives, juste des pistes pour saisir des directions à suivre, des idées à creuser. Je ne peux pas vous donner le détail de ses recettes, car une partie était déjà préparée à l'avance pour les démos. Et parce que je n'avais rien pour prendre des notes.

Mais j'aime noter qu'il ne sale pas les plats, ce sont les associations de saveurs qui leur donnent les tonalités salées. Sa cuisine est comme une partition. Le bouillon est la base de tout.

Les agrumes ont une belle place, qu'ils soient cuits en croûte de sel on qu'il utilise leurs feuilles, leur zeste ou leur jus. Combawa, cédrat, bergamote sont infusés. Les sauces sont légères, préparées avec du bouillon d'agneau et du lait de coco. Le nuoc mam est dosé subtilement, on ne doit pas le reconnaître et pourtant il joue un rôle important.

La pâte de tamarin est mêlée de jus de pomme, la viande de collier d'agneau est confite pendant 16 h au naturel puis laquée glacée...

Le chef a utilisé de la confiture de nori, encore un ingrédient à découvrir, qui pique ma curiosité. Et de la poudre de citron Meyer,.. Euh, et aussi des... rognons blancs. Voilà. Le cours fut bref, mais invitant et la première des choses à faire est sans doute de prendre réservation à The Kitchen...

Pour retrouver la fiche sur le livre de William Ledeuil, qui propose de belles idées, suivre ce lien

Pour voir la fiche sur le premier livre de William Ledeuil que j'ai présenté, suivre ce lien

Pour voir l'article dans lequel je vous parle de la "Table au pré" où William Ledeuil a cuisiné en duo avec Eric Guérin lors d'une journée champêtre où j'étais invitée (les deux chefs ont cuisiné avec les fleurs des champs alentours, entre autres), voir ce lien

Et pour voir mes découvertes chez Michel Bachès, suivre ce lien

Dans un autre article je vous parlerai de la présentation d'Adeline Grattard, et de la cuisine à la vapeur...

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