Pommes de Terre Grenaille à l'Huile d'Olive et à la Sarriette et réflexions sur le "brulé" vs "croustillant"

C'est un petit délice, un accompagnement parfait pour à peu près tous les plats salés... La grenaille est fondante mais se tient bien, d'ailleurs une légère croustillance s'est faite sur les pourtours, elle est parfumée, parfaite à mon sens. Et surtout elle n'est pas caramélisée du tout... Tout est dans le dosage de la seconde cuisson, qui permet ce croustillant sans brûler...

Pourquoi ai je cette aversion pour les aliments caramélisés ? Qu'il s'agisse de pommes de terre un peu brulées, de BBQ, de tartes sucrées passées exprès au chalumeau pour apporter de la couleur et du contraste, je ressens cela comme un genre d'hérésie, d'abord au point de vue du goût, cela déçoit mes papilles, et parce que je sais que ce n'est pas digeste, le brûlé crée des molécules qui n'existent pas, qui affolent les fonctions de l'intestin...

Je préfère largement le stade juste au dessus, le juste doré, le bien dosé qui me semble plus solaire et délicieux... Et vous ?

Pour deux il faut :

• Une dizaine de petites pommes de terre grenaille
• Deux échalotes
• Un petit bouquet de sarriette
• Huile d'olive bio de première pression à froid
• Sel et poivre du moulin
• Fleur de sel

Action :

• Cuire les pommes de terre à la vapeur mais pas trop,  jusqu'à ce qu'un couteau puisse entrer sans trop de résistance. Passer les pommes de terre sous l'eau froide et les éplucher, la peau doit venir très facilement.
• Faire revenir les échalotes émincées grossièrement dans un généreux filet d'huile d'olive puis y faire rôtir la grenaille assaisonnée et accompagnée de sarriette, à feu doux jusqu'à ce qu'une petite croûte se forme tout autour. Parsemer de fleur de sel... Se régaler !

Epilogue :

• La fleur de sel est apportée à la toute fin pour que les cristaux ne fondent pas et restent croquants, pour jouer leur rôle d'exhausteurs de goût. Cela n'empêche pas de saler, modérément, la grenaille pendant la deuxième cuisson, à la poêle...
• L'idée est de cuire les pommes de terre en version "étagée"... pour économiser du temps et de l'énergie... C'est hyper pratique : On cuit plusieurs ingrédients dans l'Ensemble de Cuisson.

• Dans la marmite, des betteraves, des pommes de terre, des carottes... Au dessus, dans la passoire, des brocolis, des poireaux, une patate douce... Au dessus dans le légumier on fait fondre du chocolat, on réchauffe une sauce, on fait un flan pour le dessert... Du coup on a toujours des ingrédients déjà cuits sous la main, cela fait gagner du temps. Et de l'énergie, c'est d'actualité depuis quelque temps (sic)... Nb je faisais cela bien "avant" d'ailleurs, juste pour le côté pratique et le "bon sens"...
• L'idéal pour les cuisson étagées en cuisson douce c'est à mon avis l'ensemble de cuisson Baumstal. On cuit sur 3 étages, avec un seul feu... En hiver je ne le range même pas, je l'utilise tous les jours... Parmi toutes ses caractéristiques, il est en Inox 18/10 de haute qualité et très épais, il est modulable (je n'hésite pas à empiler 2 passoires l'une sur l'autre) et il est garanti à vie...
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• Exemple de cuisson étagée avec des aubergines au miso ici click
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