Lotte farcie au Bacon et aux Pruneaux

Publié le par Isa-Marie

Les pruneaux d'Agen ont plus d'un tour dans leur sac ! C'est ce que nous avons vu la semaine dernière lors d'un atelier organisé chez 750 grammes...
Nous nous sommes retrouvés à quatre équipes composées de quatre gourmands qui avions pour mission de concocter un plat et deux desserts autour des pruneaux d'Agen à partir d'un panier imposé.
Dans le panier de notre équipe il y avait entre autres... Une lotte !
Et c'est ainsi que nous avons découvert que le pruneau d'Agen se marie très bien avec le poisson ! Mon équipe était composée des copines Pascale,  Denise et Elodie et nous avons été heureuses de cuisiner ensemble. Brainstorming-copie-1.jpgAprès un brief rapide où nous nous sommes interrogées pour imaginer nos recettes, nous sommes passées à la pratique et aux fourneaux.
J'ai composé les balottins de lotte farcie tandis que Denise préparait leur sauce... Et nous nous sommes régalés !  
Voici la recette... 
 Assiettes-copie-1

Pour quatre il faut :
600 g de lotte
6 tranches de bacon
12 pruneaux
30 g de beurre
1 filet d'huile d'olive
sel, poivre
quelques brins de romarin
de la ficelle alimentaire
des groseilles pour la décoration
Pour la sauce :
1 noix de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 petits oignons rouges
1/2 fenouil
5 queues de persil

1 verre d'eau
1 verre de vin blanc sec

1 cuillère à soupe de purée de pruneaux
1/2 citron
Action :

Lever les deux filets de lotte après avoir ôté les panoufles (ce sont les peaux qui se présentent de chaque côté). Couper ces deux filets en trois tronçons, pour obtenir 6 morceaux. Chaque morceau est d'environ 8 cm de long sur 4 cm de large. Ouvrir chaque morceau en son milieu sans aller jusqu’au bout et ouvrir comme un livre. 

Dénoyauter les pruneaux et les couper en deux. Saler et poivrer la lotte. A l'intérieur de chaque tronçon, disposer quelques brins de romarin, une tranche de bacon et deux pruneaux. Rouler délicatement la lotte autour du bacon et des pruneaux. Attacher avec de la ficelle alimentaire (on peut faire deux nœuds).

Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre et l'huile d'olive. Faire cuire sur chaque côté les filets de lotte farcis durant 4 à 5 minutes. Arroser régulièrement du mélange beurre-huile. Lorsque les filets sont cuits, ôter la ficelle alimentaire.

Préparer le fumet de poisson aux pruneaux :

Faire fondre le beurre et l'huile dans une casserole, puis faire revenir sans laisser prendre couleur, l’arête de la lotte et tous les morceaux que vous n'aurez pas utilisés. Laisser mijoter quelques minutes en remuant. Pendant ce temps, ciseler finement les oignons, le fenouil et le persil. Ajouter les légumes (oignons, fenouil et persil) dans le fumet. Couvrir le fumet avec un verre d'eau et laisser réduire. Ajouter un verre de vin blanc, mélanger, laisser réduire de moitié puis passer au chinois. Ajouter une cuillère à soupe de purée de pruneaux dans le fumet de poisson en mélangeant avec une cuillère en bois. Faire réduire de nouveau la sauce à feu doux durant 5 minutes. Saler, poivrer et ajouter quelques gouttes de jus de citron.

Dans une belle assiette, disposer les tranches de lotte farcies aux pruneaux et au bacon, la sauce au fumet de poisson-pruneaux, quelques groseilles et des brins de romarin

   

Crédit photo : Sylvain Bertrand  

 

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virginie 09/10/2013 11:50

merci pour ce partage
jolie recette

Aurore 08/10/2013 22:06

Merci pour la recette! Je vais la mettre de côté! ;-)

kitchenette 08/10/2013 19:00

Je raffole de la lotte que malheureusement je cuisine tellement peu, et des pruneaux également, alors voici une bien jolie recette !! Bravooo Mesdames !!
Bisousss
kiki

Brigitte 08/10/2013 15:42

J'en ai déjà mangé. la recette n'est peut-être pas tout a fait la même mais qu'est-ce-que c'est bon!
merci pour le partage Isa; tu m'as donné l'envie de la réaliser à nouveau et la faire ainsi découvrir à mon mari!
Bon après-midi.
Amicalement

mayalen 08/10/2013 09:58

Très tentant et inventif! l'asso. bacon et pruneaux est connue, mais avec la lotte, j'imagine une saveur tout en délicatesse! à essayer bientôt!
merci du partage, bonne journée.

Elo à la bouche 08/10/2013 08:51

Que de bons souvenirs, super article. Au plaisir de te revoir Isa-Marie.Bises et bonne journée.

Lylou.Anne 08/10/2013 08:30

Une recette que je vais tester Isa, elle me tente beaucoup.
Merci du partage.
Très bonne journée, bisous.
Lylou