Pintade en Millefeuille aux trois Céleris pour Thierry Marx

La semaine dernière souvenez-vous je vous annoncais l'ouverture du très attendu Madarin Oriental Paris de Thierry Marx au 251 rue Saint-Honoré (link). A cette occasion l'équipe du Chef m'a mise au défi de composer une recette à partir d'un produit : le Céleri. 
Lorsque j'ai commencé à réfléchir à ce que j'allais pouvoir cuisiner mon imagination débridée s'est envolée, il ne fallait pas grand chose à ma formation littéraire pour revenir prendre le dessus, et filer métaphores et symboles juste pour le fun. Le céleri rave c'est la sphère, la blancheur, la consistance : l'origine, la pureté, la forme parfaite. Ancré dans la terre c'est un fondamental. Certes mais le céleri boule est rarement régulier, et c'est heureux, la rondeur rassurante n'est qu'une illusion, un moteur vers lequel on tend. Il nous donne le kick, à nous de continuer. Les branches, sorties de terre, rectilignes et dures, vertes et tournées vers le ciel sont la détermination, le chemin, la voie. Lorsqu'on la trouve, cette voie, on s'y tient et on y croit. On la suit avec confiance en s'interrogeant lorsque se présentent les embranchements, ou les feuilles qui en sont la continuité, les extrémités... Feuilles qui savent prendre le vent, sont mouvantes, effilées, légères... Légères comme cette ballade bulle, et comme cette recette aux trois céleris...

La pintade est une des saveurs qui s'associent avantageusement au céleri. Ses parfums de semi-gibier contrebalancent la douceur du légume et ils se complètent harmonieusement. Ici la pintade a été compotée dans son propre jus. Le celéri rave a été cuit à la vapeur puis associé au  parmesan pour créer de petits biscuits légers et parfumés. Sa texture est moelleuse et douce. Par ailleurs les branches ont été tronçonnées puis confites dans le miel comme de l'angélique. Elles y ont gagné en tendreté et apportent une touche aigre-douce qui réveille le mille-feuille. Enfin les feuilles ont été frites et parsemées de quelques pépites de fleur de sel : elles sont devenues à la fois diaphanes et croquantes, elles s'effritent sous le palais qui ne garde d'elles qu'un arôme, une idée, un souvenir évanescent, presque une teinte poivrée. Pour finir la sauce de la pintade a été réduite et associée à des caseilles (mi-cassis, mi-groseille) dont l'acidité donne un peps qui s'affiche en contraste avec les éléments précédents. Ce plat se déguste avec insouciance, on y papillonne en appréciant saveurs et consistances qui s'opposent et se complètent... On le sert avec un Saint-Julien de confiance.

Pour deux il faut :
Une pintade fermière label rouge
Un céleri rave
Un celeri branche
2 poignées de caseille
50 grammes de parmesan
3 feuilles de laurier
5 branches de thym
3 échalotes émincées
1 blanc d'oeuf
3 cs de miel
Un généreux filet d'huile d'olive bio de première pression à froid
Sel du moulin
Piment d'Espelette
Une pincée de fleur de sel

Action :
Parer la pintade, la découper et la placer dans un grand plat à four. La huiler légèrement. Dans le plat répartir le thym, le laurier, les échalotes émincées, saler et saupoudrer de piment d'Espelette. Ajouter un fond d'eau et cuire au four 30 minutes à 180°. Garder les filets pour une autre recette, désosser le reste et émietter la chair. Réserver. Faire réduire le jus de moitié. Le séparer en deux. Dans une casserole faire compoter la pintade émiettée dans le jus en rectifiant l'assaisonnement, réserver au chaud. Dans une autre casserole faire réduire le jus avec deux poignées de caseille pendant 20 minutes. Passer au chinois, saler et poivrer. Réserver au chaud.
Pendant la cuisson de la pintade, laver et essuyer les branches de céleri. Les couper en tronçons, en biseau, pour obtenir des losanges. Les confire avec 3 cs de miel pendant 15 minutes à feu doux. Réserver.
Laver et sécher les feuilles de céleri. Les faire revenir dans un petit fond d'huile d'olive. Récupérer avec une écumoire, placer sur un papier absorbant et parsemer de fleur de sel. Réserver.
Préparer les galettes de céleri rave : l'éplucher et le découper en dés. Cuire à la vapeur 15 minutes. Écraser la chair à la fourchette grossièrement. Prélever 3 cs de chair. Mélanger avec un blanc d'oeuf et 50 gr de parmesan. Étaler finement dans un emporte-pièce rectangulaire, sur une feuille de papier sulfurisé. Répéter l'opération 4 fois pour obtenir 4 rectangles. Passer au four 15 minutes à 180°. Détacher les rectangles.
Dresser : sur chaque assiette, glisser dans un emporte-pièce rectangulaire une galette de céleri rave, la compotée de pintade puis à nouveau une galette de céleri. Oter l'emporte pièce. Proposer la réduction de sauce de pintade à la caseille à côté. Disposer les tronçons de céleri branche confits au miel, les feuilles de céleri frites à la fleur de sel, et une ou deux caseilles. 

Taste report : les saveurs salées et aigres-douces se répondent, tout comme les textures qui se complètent. Le plat est léger et goûteux, le parfum plein de personnalité de la pintade fermière est temporisé par le céleri décliné de trois façons différentes. Nous avons apprécié cette assiette parfumée qui nous a semblée fameuse mais je me demande maintenant ce qu'en penseront le Chef Thierry Marx et son équipe...         

  

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