Piperade de Homard à l'Ibaïona et Feuilles de Menthe, écho au Prix Goût et Santé Maaf

Saviez vous que la Maaf organise chaque année un Grand Prix Goût et Santé ? Ce prix encourage les meilleurs de nos artisans français à créer le plus judicieux mariage qui soit entre saveurs et équilibre nutritionnel. Ils doivent imaginer le plat le plus sain et le plus festif qui soit. Et face à eux, dans le Jury, se trouvent des nutritionnistes, entre autres.

Je trouve particulièrement bien qu’un assureur aborde en amont les questions de santé, en les conjuguant avec le plaisir de déguster des plats raffinés et délicieux.

Ce prix est en jeu depuis 12 ans. Et le 6 octobre dernier j’ai eu le privilège d’assister à la proclamation des résultats au Pavillon Elysée Le Nôtre. C’était un moment émouvant, bien sûr, et pas mal de bonnes idées de plats nous ont été énoncées : on peut définitivement créer des repas succulents et sains, bien construits, équilibrés, notre santé est à ce prix et nous devons y veiller au quotidien…

La suite de l’histoire est que quelques bloggeurs privilégiés sont entrés dans le secret des recettes des Chefs gagnants… Quatre équipes de quatre bloggeurs ont été constituées pour rencontrer les Chefs dans les Cuisines de l’Atelier 750 grammes à Paris, et comploter ensemble.

L’idée était de s’imprégner des recettes gagnantes et, à l’aide des Chefs, de les revisiter pour les transformer en les simplifiant. Dans mon équipe j’ai choisi quatre amis bloggeurs chevronnés et nous avons eu la chance de travailler sur la recette du grand gagnant du prix Maaf : Scott Serrato ! Merci  à Philo, Clémence, Caroline et Nicolas d’avoir si bien joué le jeu, nous avons constitué une chouette bonne équipe ! Et Merci à Scott Serrato de nous avoir coatchés ce soir là !

A notre tour nous allons vous passer le flambeau avec fierté, et vous donner des idées pour vos repas de fêtes, avec notamment un exceptionnel Homard en Piperade !

Je trouve que c'est une belle aventure que cette chaîne gourmande et raisonnée organisée par la Maaf, avec des recettes de Chefs qui représentent l'excellence, revisitées par des bloggeurs qui les interprêtent, et reprises ensuite par leurs lecteurs pour les fêtes ! Ce principe devrait être fait plus souvent !

Car au final c'est un plat savoureux et peu compliqué, qui allie la chair du Homard, peu calorique et fine, à des légumes du Sud ouest, agrémentés d’un jambon de porc basque… Le plat peut être préparé légèrement à l'avance, voici donc la recette…

Pour 4 personnes il faut :

4 tranches de jambon Ibaïona dégraissé (utilisé en fin de recette)
Les feuilles de 5 branches de menthe fraîche

Le Homard :
Un Homard Breton de 550 gr, vivant

Le court Bouillon :
2 l d’eau
50 gr de carottes en rondelles
50 gr d’oignons en rouelles
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
5 cl de vin blanc sec
2 cl de vinaigre de vin
1 belle pincée de gros sel
Une pincée de piment d’Espelette

Éplucher la carotte et l’oignon, les couper en rondelles. Verser l’eau dans une cocotte en fonte suffisamment grande pour contenir le homard et ajouter tous les ingrédients sauf le vinaigre. Cuire 10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter le vinaigre et laisser cuire encore 5 minutes.
Oter les élastiques des pince du homard et le plonger dans le court bouillon. Compter 1 minute de cuisson par 100 grammes. Ici nous avons arrondi à l’inférieure, soit 5 minutes.
Passé ce temps, sortir le homard à l’aide d’une écumoire et laisser reposer une minute. Oter les œufs si c’est une femelle, les pinces, les pattes, séparer le coffre de la queue. Décarcasser les pinces en les tapant sèchement une fois ou deux avec le dos d’un couteau. La chair doit sortir d’un seul morceau.
Décarcasser la queue. Réserver la chair et les œufs au frais.

La sauce :
Tête et pattes du homard
50 gr de carottes
50 gr d’oignon
1 gousse d’ail
1 tomate
5 cl de vin blanc sec
2 cl de cognac
Huile d’olive

Eplucher les carottes, l’ail, et l’oignon et les couper en dés.
Peler la tomate à l’aide d’un économe et  ôter les graines. Couper la chair en dés.
Dans une grande poêle faire revenir l’oignon dans un bon filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter la tomate, les carottes, l’ail et faire revenir quelques instants puis verser le vin blanc sec et le cognac.  Concasser la tête et les pattes. Les ajouter. Laisser cuire 15 minutes, puis filtrer. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver.

La Piperade :
1 oignon
1 poivron rouge
2 piments doux
2 tomates
1 gousse d’ail
1 branche de thym
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive
Un œuf
25 cl de crème de soja

Eplucher l’oignon et l’ail, et les couper en dés ainsi que le poivron et les tomates dont on aura ôté les graines. Faire revenir l’oignon dans un généreux filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter les légumes, le thym, assaisonner et laisser compoter 15 minutes puis filtrer.
Dans un ramequin battre l’œuf et la crème à l’aide d’un fouet. Ajouter la préparation filtrée. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver.

La Vinaigrette :
1 cl de jus de citron
1 cl d’huile d’olive (ici de Maussanne des Alpilles)
Sel
Piment d’Espelette

Mélanger les ingrédients et émulsionner. Doser le piment d’Espelette selon vos goûts.

Dresser : le dressage peut être fait en assiettes pour un repas traditionnel, ou en verrines pour un apéritif dinatoire ou un buffet.

Dressage en assiette :
Laver les feuilles de menthe et les couper aux ciseaux.
Détailler la chair du corps du homard en médaillons et les entourer de lamelles de jambon.
Dans l’assiette, déposer un fond généreux de piperade crémée. Séparément, déposer un trait de sauce au Homard. Poser délicatement les médaillons de homard et la chair des pinces sur la sauce. Répartir des touches de vinaigrette, les oeufs du homard et les feuilles de menthe ciselées sur le côté des médaillons de homard.

Dressage en verrines :
Répartir la piperade dans les verrines. Verser des touches de sauce au homard et des touches de vinaigrette. Déposer dessus les tronçons de homard, les œufs, et parsemer de quelques ciselures de menthe.