25 novembre 2014 2 25 /11 /novembre /2014 21:24

C’est un concept assez récent, le jardin est maintenant considéré comme une pièce de la maison à part entière. On y passe du temps, il est un espace cocoon ou « ambiance », il est le prolongement de notre habitation, de notre personnalité. Si bien que de plus en plus extérieur et intérieur sont mêlés, et, agencés judicieusement, permettent de créer des ambiances dans lesquels on a envie de s’attarder…

Ce livre est un formidable medley d’informations, d’idées, d’astuces déco et un beau tremplin pour nous aider à agencer notre espace avec un certain art de vivre qui nous rapproche de la Nature…

Décoration Extérieure

Dans ce livre on chemine depuis les références culturelles (jardin d’Eden, jardins de l’Antiquité, bienfaits de la Nature, jardins de la Renaissance italienne, jardin hispano mauresque, Importance d’André Le Nôtre et du jardin à la française…) jusqu’aux tendances jardin depuis les années 1960 (attrait pour le potager, le naturel, l’eau et les bassins, les jardins suspendus et murs végétaux, les jardins Zen).

Décoration Extérieure

Puis on apprend où trouver l’inspiration et à définir un concept décoratif, A définir ses besoins, analyser les lieux, représenter son projet… pour enfin aboutir à la construction.

Décoration Extérieure

Enfin, à travers un bel abécédaire illustré et fourni, on finit par tout savoir de l’utilisation de la Terre Cuite, des Fers à béton en déco, des Gloriettes, des Cloisons, des mosaïques… etc.

Décoration Extérieure

J’aime ce livre pour son foisonnement. On y navigue un peu comme si on avait réuni un concentré de toutes les bonnes idées croisées dans des jardins, dans des ouvrages, en discutant avec des férus de déco, ou des pros de bricolage et de décoration…

Décoration Extérieure

Ce que je ne vous ai pas dit c’est que ce livre s’adresse avant tout aux professionnels. C’est ce qui explique qu’il soit si dense et que chaque référence y soit présentée de façon solide et très illustrée.

Décoration Extérieure

Je pense que cet ouvrage est une bonne référence pour les professionnels de la déco bien sûr, mais aussi pour tous ceux qui ont un terrain ou un jardin, et ont envie de construire un grand ou petit projet qui tienne la route…

Décoration Extérieure

Enfin, ce que je ne vous ai pas dit, c’est qu’une photo du livre vient de mon blog (elle a été utilisée avec mon accord, je l’ai vendue) et c’est un joli clin d’œil…

 

Décoration Extérieure

Décoration extérieure, principes, conception et réalisation de projets Inside/outside
Myriam Markiewicz
21,5 cm x 28 cm
190 pages
Août 2014
ISBN 9 782212 137972
25 €
Editions Eyrolles

 

 

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25 novembre 2014 2 25 /11 /novembre /2014 09:55

C’est une pizza de saison, qui allie des saveurs rondes (tomate, mozarella di buffala), et des accents un brin sucrés (butternut, châtaignes) tous installés sur une pâte un peu à l’ancienne, aux parfums de levain uniques et surtout à la fois croustillante et moelleuse...

Pizza d’Automne, Pâte au Levain, Butternut et Châtaignes

Il y a quelques jours le livreur Croustipâte m’a déposé des sachets dodus en forme de goutte, contenant une pâte à pizza au levain. On m'a aussi apporté plein d’autres ingrédients.

L'idée était de me faire tester cette pâte au levain, pour que je donne mon avis.

Pizza d’Automne, Pâte au Levain, Butternut et Châtaignes

Au sortir du sachet la pâte est douce, agréablement souple, un peu soyeuse, en boule.

On la travaille à la main pour ne pas étouffer les bulles de levain, qu’on sent bien, comme vivant, d’ailleurs si on appuie la pâte avec trop de fermeté elles éclatent discretement. Justement cette pâte ne s’étale pas au rouleau, on la façonne avec la paume, peu importe si sa forme n’est pas régulière, elle y gagne d'ailleurs en charme une fois cuite.
En quelques minutes, à force de l’étaler naturellement, avec les doigts, elle s’affine en gardant sa souplesse et ses rondeurs.

On la pose sur une plaque de cuisson et on la garnit… Ici pour changer des traditionnelles pizzas, j’ai choisi de l’agrémenter de courge butternut râpée, de sauce tomate, de châtaignes, de mozarella et d’olives. Des herbes de Provence, des échalotes parfont la saveur et avant de la servir on peut laisser filer dessus un trait de balsamique…

Le tout était prêt en moins d'un quart d'heure, et la cuisson de 25 minutes à 200° au four a suffi a satisfaire les gourmands... Parfois les aides culinaires ont vraiment du bon !

 

Pizza d’Automne, Pâte au Levain, Butternut et Châtaignes

Taste report : La pâte est délicieuse, croustillante sur les bords et bien moelleuse par ailleurs. Sa saveur un peu noisette est une belle façon de renouveler l'idée de la pizza, sa texture est légère, alvéolée, très agréable.
C'est pizza d'autome est un régal original, à servir à l’apéritif ou un soir, sur la table basse du salon avec un bon Bordeaux, Saint Estèphe par exemple…

A vous d’essayer !

 

 

 

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24 novembre 2014 1 24 /11 /novembre /2014 20:09

J’achète toujours mes volailles entières. Poulet, pintade, caille, canard… je veux savoir exactement ce que je fais. Prendre la vie d’un animal pour se nourrir me semble souvent trivial, un brin barbare, voire même inconcevable éthiquement parlant.

Mais, si j’ai des tendances souvent végétariennes, je dois avouer que  je reste cependant carnivore. Et, allez savoir pourquoi, j’ai un peu moins de mal avec la volaille.

Mais je veux garder la maîtrise totale de ce qu’il se passe.

Acheter la volaille entière permet de ne pas se voiler la face.
Un blanc de poulet acheté en tranches sous vide est très pratique. C’est aussi vaguement hypocrite : on achète de la matière. Mais il ne faut pas se tromper, le jambon, c’est de la patte d’un animal, les nuggets ce sont des morceaux de chair d’un être qui était vivant, un navarin c’était avant un agneau attendrissant qui aimait sa maman.

Acheter une pintade entière, avec le cou, la tête, les pattes, le foie, permet de ne pas oublier qu’il s’agit d’une nourriture noble.

Petites considérations sur l’achat de Volailles entières

Et puis c’est aussi une façon de vérifier des choses.
On achète en général la volaille à un spécialiste, le volailler. On lui fait confiance. Mais c’est bien de se rassurer aussi.
Alors on regarde ses pattes. Elles ont de grands doigts fins, la peau forme presque des écailles. Et dessous, on doit voir qu’elles ont couru, gratté la terre, fouillé les graines et cherché les vers. Si elles sont toutes lisses ne n’est pas très bon signe. Si elles sont abimées c’est nettement un gage de vraie volaille fermière élevée en liberté.

Et puis je n’ai pas pris de photos, cela aurait été un peu gore, mais le gésier, qu’on dégage avec habileté, doit être plutôt dodu. Et la poche qui est à l’intérieur, qu’on l’appelle la « housse », doit contenir des graines, de petits cailloux, des morceaux d’herbes. C’est le signe, avec un foie beau, gros et bien rouge, que la volaille est de bonne qualité.

Une volaille de bonne qualité laisse supposer que l’on n’absorbera pas trop d’hormones en la consommant. C’est rassurant pour notre santé. Mais aussi, cela laisse supposer que l’animal a été bien traité et respecté. Et nous revoilà rendus à la considération éthique du début. Si on choisissait d’acheter moins de viande, mais de meilleure qualité, on ferait barrage à notre façon aux détestables élevages de batterie. Respecter les animaux, c’est se respecter soi même.

Enfin, lorsqu’on cuisine du gibier, on garde ses plumes aussi, rien ne se perd ! On collectionne les plumes noires recourbées de la queue du colvert, on garde les magnifiques plumes du faisan ou celles de la poule faisane…

Qu’en pensez vous ?

 

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24 novembre 2014 1 24 /11 /novembre /2014 09:59

C’est une entrée qui pourrait être transformée en plat si on lui ajoutait une salade un peu piquante de type roquette pour l’agrémenter.

Je l’ai préparée avec une pâte feuilletée toute prête, achetée en magasin bio.

Les champignons (de Paris et Shiitakés) sont revenus puis agrémentés d’une sauce de soja épaissie d’un jaune d’œuf et bien assaisonnée…

Tarte Croustade de Champignons Crémés

Pour deux il faut :

Une pate feuilletée
300 gr de champignons de Paris
300 gr de shiitakés
1 brick de crème de soja
Un trait de tamari
1 jaune d’oeuf
1 feuille de laurier
3 branches de Thym
1 échalote

Action :

Découper la pâte feuilletée en carré. Avec les chutes, confectionner de fins rectangles et les coller avec un peau d’eau sur les bords du carré pour confectionner un rebord. Dorer le dessus avec un pinceau de cuisine trempé dans le jaune d’œuf. Enfourner jusqu’à ce que la pâte soit levée et dorée.

Mélanger le reste de jaune d’œuf dans un bol avec la crème et assaisonner.

Pendant le temps de cuisson de la pâte, éplucher l’échalote et la couper en dés. Les faire revenir dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les champignons lavés et coupés, le thym et le laurier, et faire dorer. Lorsque les champignons ont rendu leur eau, ajouter un trait de tamari, puis la crème. Laisser épaissir légèrement à feu doux. Verser dans le carré de pâte et servir aussitôt.

Astuce : proposer un jeu de citron frais pour donner du peps au plat.

 

 

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23 novembre 2014 7 23 /11 /novembre /2014 15:40

Un jour une amie m’a fait visiter son fabuleux jardin... Il était immense, en deux parties, avec alternance de pelouse et de massifs de type jardin anglais. Et, un peu partout, au pied des plantes, d’élégantes étiquettes donnaient leurs noms. Je n’en connaissais pas la plupart et j’étais impressionnée.

Mais ce qui m’a le plus passionné ca a été sa façon de me décrire chaque plante avec un vocabulaire qui m’était étranger. Elle m’expliquait à chaque fois. Les capitules, les distiques, l’induvie.

Mentalement j’ai essayé de retenir quelques termes mais je n’y parvenais pas, il y en avait beaucoup trop.

J’avais eu l’impression d’entrer dans un pays nouveau, très attachant, un univers qui nommait des tas de choses que pourtant j’avais l’habitude de voir mais sans les détailler.

J’étais fascinée.

Dictionnaire Visuel de Botanique

Un peu plus tard j’ai eu la chance de visiter l’Herbier de Guyane, à Cayenne en Amérique du Sud. J’étais accompagnée d’un chercheur, qui m’expliquait toutes ces plantes choyées, répertoriées, sur de grandes feuilles jaunies. C’était beau. C’était un autre monde.

Puis tout récemment j’ai feuilleté ce formidable dictionnaire visuel de botanique. Il vient de sortir, aux éditions Ulmer. Et cette fois, je n'ai pas voulu laisser passer ces précieuses informations, ce vocabulaire spécifique et attachant.

Et maintenant, j’ai la clef. Tout est détaillé dans ce livre et j’ai les noms, les photos, le détail des explications. Plus rien de furtif, au contraire tout est expliqué. je peux m'y attarder et savourer ce dictionnaire visuel...

Dictionnaire Visuel de Botanique

Ce dictionnaire est une mine d’informations qui nous permettent de comprendre le monde qui nous entoure et de mieux percevoir toute sa beauté, sa complexité.

Dictionnaire Visuel de Botanique

On parle de slow food ? d’être « zen » ? Moi je trouve que regarder différemment notre environnement, en prenant le temps, c’est une forme de communion, d’hommage, d’intelligence partagée peut être aussi.

Comment pouvons nous passer à côté de tant de richesses ?

Qui penserait que la Fraise n'est pas un fruit ?

Qui penserait que la Fraise n'est pas un fruit ?

Ce livre est tant pour les spécialistes que pour les néophytes. Il explique, à partir de photos magnifiques, la nature que nous côtoyons en ville ou dans les endroits sauvages.

On se surprend à s’installer confortablement pour mieux plonger dans cette mine de curiosités et de superbe.

L’auteur, Maurice Reille, était professeur de botanique. Il est docteur es sciences et diplômé de botanique supérieure. Mais il sait nous faire comprendre, avec aisance, les plantes et leur univers.

Dictionnaire Visuel de Botanique

Ce livre présente plus de 400 mots clef, 870 espèces de plantes et 2230 photos et schémas magnifiques.

Cet ouvrage fait partie des « beaux livres ». Une belle idée originale et futée pour les fêtes ou pour en savoir plus, tout simplement…

 

 

Epilogue : depuis la découverte de cet ouvrage, je prends des notes, croquis à l'appui, des plantes de mon jardin.
Et je nomme les détails. J'observe avec plus de minutie mon propre jardin puis j'essaie de retrouver des détails, des formes dans le livre. Je les reporte dans ce carnet et je les explique ensuite aux amis lorsqu'ils viennent et s'intéressent aux plantes. Cela devient une passion, elle est très transmissible et je pense que ce merveilleux dictionnaire est le tremplin d'une passion nouvelle. Et vous, allez vous, vous aussi vous plonger dans ce dictionnaire ? 

 

 

 

Dictionnaire visuel de Botanique
Maurice Reille
28,5 cm x 22 cm
303 pages
ISBN 9 782841 386499
29,90
Août 2014
Editions Ulmer

 

 

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23 novembre 2014 7 23 /11 /novembre /2014 10:04

Oui aux cerises, vous avez bien lu. C’est un plat sucré salé, savoureux et harmonieux, et les cerises sont celles du jardin, congelées fin juin. J’aime servir les fruits du jardin en décalé par rapport à la saison !

La pintade est cuite au four, mais les pommes sont poêlées séparément. Et les cerises décongelées directement dans le plat, en toute fin de cuisson.

L’idée est que caque ingrédient ait sa saveur propre, l’alchimie des parfums se fait sous le palais mais pas dans le plat, qui est un camaïeu de saveurs assorties.

Les pommes sont les Pommes Juliet, dont je vous parle souvent. Je les aime car ce sont les seules pommes produites obligatoirement en bio. Les pommiers ne sont vendues qu’aux producteurs qui acceptent la charte Juliet, de culture biologique. Elles sont belles, avec une chair juteuse et acidulée, elles sont en même temps plutôt sucrées, une réussite gustative à mon sens.

Pintade rôtie aux Pommes et aux Cerises, sauce au vin blanc

Pour six à huit personnes il faut :

Une belle pintade fermière
5 pommes Juliet
Une grosse poignée de cerises congelées
40 cl de vin blanc sec Soif d’Evasion de l’Ile de Ré
10 gr de farine T65
Un bouquet de persil plat
4 branches de thym
4 branches de sarriette
1 échalote
2 feuilles de laurier
Huile d’olive bio de première pression à froid

 

Action :

Déposer dans le plat à four les feuilles de laurier, les feuilles de la moitié des branches de thym et de sarriette, l’échalote coupée en dés.

Découper la pintade, à moins que vous n’ayez demandé au boucher de le faire pour vous. Assaisonner puis fariner les morceaux de pintade côté chair seulement. Les déposer dans le plat à four avec la peau au dessus. Verser le vin blanc sec et compléter d’un peu d’eau de façon que le liquide affleure la peau des morceaux de pintade. A l’aide d’un pinceau de cuisine, huiler la peau des morceaux de pintade. Effeuiller dessus le reste de thym et de sarriette.  Enfourner pour 35 minutes à 200° (à ajuster selon la grosseur de la pintade).

Pendant ce temps couper les pommes en quartiers et les faire revenir à l’huile d’olive dans une poêle. Réserver au chaud. En fin de cuisson, ajouter les pommes et les cerises au plat. Parsemer de persil fraîchement ciselé. Se régaler !

 

 

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22 novembre 2014 6 22 /11 /novembre /2014 09:16

J’adore jouer avec la présentation des plats et plus particulièrement des tartes : en plus d’être gourmandes, elles sont comme des tableaux colorés et graphiques.

Je suis passionnée d’art et j’adore peindre et parfois cela se voit aussi en cuisine !

Tarte Pommes Caseilles, façon Grelinette et Cassolettes Design

Cette tarte est la deuxième version de celle que j’ai apportée au Salon des Blogs de Soissons. J’avais eu à peine le temps de la pendre en photo, la voici en une nouvelle version.

Tarte Pommes Caseilles, façon Grelinette et Cassolettes Design

Pour une tarte carrée il faut :

Une pâte brisée maison
6 pommes Juliet
Une poignée de caseilles congelées
Le jus d’un citron bio
Un demi zeste du même citron
40 gr de sucre de canne bio
20 gr d’amandes en poudre

 

Action :

Râper le zeste d’un demi citron bio. Le déposer dans une casserole. Presser le citron et verser le jus dans la casserole. Peler 2 pommes et les couper en petits dés. Les ajouter  ainsi que le sucre et faire cuire à feux doux de façon à obtenir une compote. Ajouter un peu d’eau si besoin.

Pendant la cuisson de la compote, chemiser le plat à tarte de papier sulfurisé, puis de pâte.

Verser la compote sur la pâte et répartir la poudre d’amandes.

Couper les autres pommes en quatre, ôter les pépins et les couper finement. Disposer les pommes sur la compote aux amandes.

Ajouter les caseilles sans les décongeler.

Cuire au four à 200°  pendant 25 minutes. Laisser reposer pour que les parfums se mélangent. Se régaler !

 

Pour en savoir plus sur les caseilles c'est ici click

 

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21 novembre 2014 5 21 /11 /novembre /2014 18:15

7 ans c'est l'âge de raison, du moins c'est ce qu'on dit... Moi j'espère que le Salon du Blog Culinaire de 750 grammes gardera toujours sa fougue et et son côté foisonnant, qu'il ne se lissera jamais et ne deviendra jamais une institution !

Et je sais qu'on peut faire confiance à Chef Damien pour nous surprendre à chaque fois, d'ailleurs je crois que tout est dans les rails déjà pour de chouettes nouveautés pour l'année prochaine, moi qui suis un peu artiste j'ai hâte d'y être !

Le Salon ce sont les copines et les copains, car j'ai remarqué que cette année il y avait plus de mecs que d'habitude, et c'est super !

Et puis les partenaires,
Moulinex à qui j'ai fait un coucou j'aurais bien testé le fabuleux nouveau Cookéo au top de la domotique, l'année dernière j'ai aussi découvert l'excellent Cuisine Companion, il est génial pour réaliser un risotto dans rester à tourner à la cuiller en bois pendant 20 minutes...
Saint Sever, avec qui Chef Damien a réalisé un incroyable Pot au Feu aux champignons des bois, gingembre et Foie Gras,
La Fourme d'ambert, dont je suis absolument fan,
l'admirable marque Falcon, nous avons cuisiné avec une de ses cuisinières quel chance !
Brita, dont j'ai découvert la carafe sur le Salon, je suis conquise et je ovus en reparle tout bientôt,
Interfel, Lidl,
Les huiles d'olive de nos terroirs, et bien sûr
les remarquables Champagnes de Vignerons, qui m'ont conquise il y a trois ans maintenant et je n'achète plus qu'eux pour les fêtes et les occasions à bulles...

 

#Salon du Blog Culinaire : 7 ans, l'âge de raison ?

Cette année je n'ai pas pu participer à tout ce que j'aurais voulu, car je n'ai pu qu'arriver le samedi midi et partir le dimanche midi, et je réalisais deux gros ateliers : la recette gagnante des Champagnes de Vignerons de l'année dernière avec les Cailles rôties en accord avec le Champagne Taprest... Report ici

#Salon du Blog Culinaire : 7 ans, l'âge de raison ?

Et j'étais membre du jury de la demi finale du concours aussi...

#Salon du Blog Culinaire : 7 ans, l'âge de raison ?

Et puis il y a eu ce fabuleux Full English Breakfast à l'Abbaye de saint Léger, avec mon amie Hélène : merci à Chef Damien et Anne Charlotte qui nous ont donné carte blanche pour décorer l'espace d'Union Jack et faire un petit peu plus qu'une recette de cuisine !

On s'est bien amusées, on a imaginé que nous étions en Grande Bretagne, dans notre salon, et qu'on venait de se lever, nous étions deux soeurs et avions décidé de prendre le temps parce que c'était dimanche, en rélisant un vrai grand breakfast anglais, avec une touche écossaise : du Haggis !

Tous les gens qui sont venus nous voir ont pu partager avec nous une cup of tea, des scones et muffins et notre Lemon Curd préparé devant eux. On papillonnait des fourneaux à la table de petit déjeuner, en cuisinant et papottant des dernières nouvelles, après avoir épluché les news du Times...

Merci Hélène de m'avoir suivie dans ce petit délire, ca vallait le coup, on s'en souviendra toute notre vie !

Report ici part one click

Et Part 2 click

#Salon du Blog Culinaire : 7 ans, l'âge de raison ?

Le Salon des blogs c'est top, je ne sais pas vous, mais moi pour l'année prochaine, j'ai déjà une petite idée !

#Salon du Blog Culinaire : 7 ans, l'âge de raison ?
#Salon du Blog Culinaire : 7 ans, l'âge de raison ?
#Salon du Blog Culinaire : 7 ans, l'âge de raison ?
#Salon du Blog Culinaire : 7 ans, l'âge de raison ?
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#Salon du Blog Culinaire : 7 ans, l'âge de raison ?
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20 novembre 2014 4 20 /11 /novembre /2014 18:29

Manger sainement pour préserver sa santé c’est bien,  mais cela ne suffit pas. Encore faut il avoir une maison saine elle aussi…

Dans notre Home sweet home, les pièges sont nombreux, pourtant on ne les connaît même pas la plupart du temps. Des particules issues des matériaux de construction et de décoration sont à fuir, mais aussi des produits ménagers que pourtant on utilise au quotidien.

Ce livre dénonce les erreurs à ne pas commettre et donne les solutions, en aval (au moment de la construction) comme au jour le jour (déco d’intérieur, peintures, revêtements de sol, de murs) pour avoir une vie plus saine, chez soi !

L’Habitat Sain et Naturel

Ce livre est édité par Terre Vivante : on peut faire confiance à ses cinq auteurs, spécialistes de la décoration et de l’écologie, pour nous donner des astuces et des plans beaucoup plus solides, afin d’améliorer notre nid douillet.

L’Habitat Sain et Naturel

J’aime ce livre car il est avant tout un manuel précis.
Il parle d’un des grands projets de vie de chacun : notre maison, et démontre que les pratiques et les matériaux écologiques sont traditionnels mais bien plus modernes qu’on ne croit ! Même en appartement il y a plein de choses à faire pour vivre mieux !
Sénèque disait il y a 2000 ans « Ce n’est pas parce que les choses sont difficiles que nous n’osons pas, c’est parce que nous n’osons pas qu’elles semblent difficiles ». Dès maintenant, on peut se lancer dans les modifications de raisonnement qui permettent de vivre dans un environnement écologique et sain. Ce livre est pour tous ceux qui réfléchissent à leur vie et ne font pas de compromissions.

Il est bien sûr plein de perspectives pour ceux qui envisagent de faire construire. Si tel est votre cas, ne vous lancez pas sans l’avoir parcouru. Pour ceux qui rénovent aussi (je pense à Isabelle, se reconnaitra t elle ? Me lira t elle ?)

Et puis pour tous ceux qui décident, après avoir lu les étiquettes d’un peu tout ce que nous achetons et ont fait la grimace, de ne plus être objets de consommation…

L’Habitat Sain et Naturel

On apprend à garder les calories, isoler une bâtisse, poser des enduits, ajouter des cloisons intérieures, s’isoler du bruit, changer ses sols, modifier ses murs et son plafond, faire sa déco naturelle, avec des pigments, réussir ses lasures, entretenir le bois…

L’Habitat Sain et Naturel

J’aime le chapitre sur l’entretien de la maison, qui explique comment fabriquer ses propres produits pour éviter toutes les substances chimiques qui nous empoisonnent au quotidien. On apprend à fabriquer des nettoyants, des désinfectants, des dépoussiérants… mais aussi des parfums d’ambiance naturels, du produit vaisselle, du savon, des produits pour les toilettes, de la lessive à base de cendres.

L’Habitat Sain et Naturel

J’aime l’esprit général du livre.

Le bio ne n’est pas que dans l’assiette qu’on le croise.

Dans cet ouvrage tout parait fluide, il offre une vision différente des choses et applicable tout de suite.

Il pose les problèmes, et donne les solutions.

L’Habitat Sain et Naturel

Il peut paraitre moins glamour qu’un livre de cuisine, encore que… mais c’est une bonne idée de cadeau je trouve !

L’Habitat Sain et Naturel

L’Habitat sain et naturel
Christelle Auzias
Bruno Gouttry
Jean Claude et Manu Mengoni
Laetitia Royant
25 cm x 20 cm
272 pages
Octobre 2014
32 €
ISBN 9 782360 981434
Editions Terre Vivante

 

 

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20 novembre 2014 4 20 /11 /novembre /2014 09:14

L’année dernière j’ai remporté la finale du concours Champagne en Cuisine,  sur les accords Mets et Champagnes. Du coup on m’a demandé de refaire ma recette gagnante au Salon des Blogs de Soissons et de faire partie du jury pour le concours de cette année.

Lourde tâche pour les deux engagements ! Mais très agréable aussi !

Difficile en effet d’évaluer les recettes des bloggeuses que l’on connait ! Alors je me suis imposé de rester drastique et faire abstraction de qui était derrière chaque recette. J’ai lu les textes, j’ai plongé dans les photos et j’ai écouté Geoffrey Orban qui nous guidait sur les accords avec les champagnes Blancs de Noir…

Pour ce qui est de la recette, le temps imparti pour la refaire au Salon des blogs n’était pas le même que celui du concours, dans les cuisines sublimes de l’Assiette Champenoise chez Arnaud Lallement. Alors j’ai modifié quelques étapes pour gagner du temps, et comme on m’a beaucoup demandé de cuisiner cette recette depuis un an, je l’ai aussi améliorée, peaufinée au fil du temps : je vous donne mes trucs et astuces, si vous voulez la réaliser à votre tour… Dans cette version ci elle est facile et c’est le succès assuré pour les fêtes par exemple…

Cailles rôties à la crème de Courge Muscade et Champignons des Bois : trucs et astuces de la recette

C’est l’histoire d’un plat à la fois raffiné et orienté terroir associé à un champagne très puissant, plein de personnalité car encore plein de jeunesse, le Tapprest cuvée 2005, le « H », qui appelle des saveurs franches et affirmées, mais dont on pressent aussi la maturité, toute proche, qui évoque des parfums ronds, généreux…

Il m’a inspiré une histoire toute personnelle…

D’origine Solognote et me sentant proche de la nature dans ce qu’elle a de dense et parfois aussi de fougueux, j’ai pensé à ces plats de chasseurs, qui conjuguent les produits de la terre, comme le fait ce champagne.

Des cailles « de fusil », c'est-à-dire une viande « gibier », pleine de personnalité et de finesse, s’accordent bien avec ce Tapprest.

On imagine le chasseur (mon grand père peut être), ayant trouvé quelques poignées de girolles sur son chemin, et, parce qu’il connait sa terre, il a aussi cueilli des feuilles de roquette sauvage, poivrée, pensant qu’elle s’accorderait bien à un plat qui ne s’en laisse pas conter.

Il rentre chez lui par le jardin, on y a cueilli la veille une belle courge musquée rebondie, qui, préparée en mousse bien assaisonnée viendra caresser le palais.

Une gelée de caseilles déglacera les sucs de cuisson des cailles…

Quelques notes umami font le lien : du tamari sert au déglaçage mais sans excès, et un condiment d’œufs de saumon, parfaitement accordé avec l’ensemble, va faire écho par sa pétillance, aux bulles du champagne.   

 

Dégustation :
A l’or jaune de la robe du champagne répond la solarité de la couleur de la courge.

Les cailles rôties sont un pendant aux arômes de grillé et de torréfié du vin.

La roquette poivrée, qui croque sous la dent, aère la dégustation, et est une invitation pour les bulles de champagne à livrer leurs parfums.

Les accents de noisette qu’on décèle dans le vin se marient à la saveur des cailles et à celle des girolles. 

Quant aux bulles d’œufs de saumon, qui éclatent sous le palais, elles font écho aux bulles de champagne avec une petite insolence… 

L’ensemble fait de ce plat un moment de plaisir et de gaité dans la journée !

 

Maintenant je vous donne les astuces et la recette…

 

Pour deux il faut :
Deux belles cailles
Un kilo de courge musquée
150 gr de champignons des bois (ici des lentins des chênes)
Une belle poignée de roquette sauvage
Une belle poignée de grains de raisins muscat
Quelques caseilles
2 cs de gelée de caseilles
2 cs de crème fraîche épaisse
1 cs de tamari
1 cc d’œufs de saumon
Une pointe de noix de muscade
Une pointe de piment d’Espelette
Sel et poivre du moulin
Huile d’olive

Cailles rôties à la crème de Courge Muscade et Champignons des Bois : trucs et astuces de la recette

Action :
Peler la courge et la couper en dés. La mettre dans une grande casserole et couvrir d’eau. Cuire 15 à 20 Minutes. Egoutter très soigneusement.

Astuce : comme la courge est constituée à 90 % d’eau, il faut en garder la substance en se débarrassant de son côté aqueux. Pour cela, verser les cubes de courge cuite dans une passoire ou un chinois et presser juste ce qu’il faut pour faire sortir un maximum d’eau.

Mixer au mixeur girafe, ajouter la crème fraîche, assaisonner de sel, poivre et noix de muscade puis réserver au chaud.

Pendant la cuisson de la courge, parer les cailles : séparer les cuisses et les suprêmes, laisser ces derniers sur l’os, et les assaisonner. Les faire revenir de tous côtés dans une sauteuse, dans de l’huile d’olive. Puis les faire rôtir pendant 15 minutes.

Cailles rôties à la crème de Courge Muscade et Champignons des Bois : trucs et astuces de la recette

Astuce : le fait de cuire les suprêmes sur l’os leur donne plus de saveur. Mais cela permet aussi d’éviter à la viande de se rétracter et de garder une belle ampleur de forme.

Laisser tiédir et lever les filets avec les ailes.

Plusieurs écoles se présentent : laisser les ailes ou les ôter. J’opte pour les laisser accrochées aux suprêmes, la caille c’est un plat gourmand, qu’on mange avec les doigts, on aime chercher la chair rôtie sur les os…

Pour un diner plutôt smart, on ôte les ailes, on ne garde que les suprêmes et on savoure avec protocole, fourchette et couteau…

Cailles rôties à la crème de Courge Muscade et Champignons des Bois : trucs et astuces de la recette

Reprendre la cuisson à la poêle en rajoutant un peu d’huile d’olive…

On déplace la viande sur un côté de la poêle (qu’on a choisi de grande taille), et on loge de l’autre côté les lentins des chênes, lavés, parés et coupés en quatre ou six selon leur grosseur. Leur parfum va se mêler à celui de la viande.

Astuce d’accélération de cuisson : alors que les cailles ont repris leur cuisson et dorent bien, verser un peu d’eau dans la poele. Le choc themique appelle une ébullition qui accélère la cuisson et apporte du moelleux à la viande le temps que l’eau (un petit verre) s’évapore. Ensuite on reprend la cuisson à l’huile d’olive, en en ajoutant un petit peu lorsqu’il n’y en a plus.

Astuce de saveur : on verse du tamari pendant que les cailles compotent à la poele. Et on arrose avec une grande cuiller sans s’arrêter. La viande devient encore plus dorée, goûteuse et moelleuse…

En fin de cuisson, faire revenir les grains de raisin débarrassés de leurs graines, et les caseilles.

Cailles rôties à la crème de Courge Muscade et Champignons des Bois : trucs et astuces de la recette

Astuce pour la sauce : Déglacer la sauteuse avec la gelée de caseilles. Assaisonner. Réserver.

Assaisonner les feuilles de roquette. 

Dresser : les cailles et leur jus de fruits noirs, la mousse de courge parfumée à la muscade, les grains de raisin et les caseilles juteux.

Ajouter la roquette et quelques grains d’œufs de saumon.

Saupoudrer très légèrement la viande de piment d’Espelette. Proposer le reste de sauce à part, pour que l’on puisse se resservir si on le veut.

Nb : les caseilles sont des baies mi cassis mi groseille, à la saveur unique de fruits noirs… Je vous en parle ici (click) 

Cailles rôties à la crème de Courge Muscade et Champignons des Bois : trucs et astuces de la recette

Merci aux Champagnes de Vignerons, que je continue de découvrir avec plaisir, il faut les considérer comme des vins, tous ont un caractère différent.

Merci aussi bien sûr à Arnaud de Cortanze et à Goeffrey Orban pour leur grande gentillesse.

Si vous voulez vous parfaire en œnologie, ou même simplement découvrir cet univers passionnant, allez sur le site de Geoffrey, Educavin, c’est une mine d’informations à la fois très pointues et accessibles. Geoffrey sait nous captiver et nous apprendre plein de choses sur la dégustation du champagne, sur la découverte de l’importance de la géologie dans cette dégustation et sans s’en rendre compte on fait un parcours énorme, on progresse, on s’initie avec acuité.

Cailles rôties à la crème de Courge Muscade et Champignons des Bois : trucs et astuces de la recette

Après la recette, Geoffrey a conseillé les 10 candidats au concours pour les aider à améliorer leurs accords mets et Champagnes de Vignerons.

Cailles rôties à la crème de Courge Muscade et Champignons des Bois : trucs et astuces de la recette

Puis le jury, dont je faisais partie, s’est réuni et nous avons fait nos choix, en discutant de chaque recette, avec beaucoup de soin.

Cailles rôties à la crème de Courge Muscade et Champignons des Bois : trucs et astuces de la recette

Les résultats ont été proclamés et les 4 demi finalistes ont été nommés : Bravo à Emeline Chouya (Qui Dort Dine ...), Jehan Delbruyère ( Le Verre et l'Assiette), Stéphanie Bottereau (Cook N' Tinem) et Sandra Pascual (Cuisine Addict)

A bientôt à Reims pour la suite !

Je vous raconterai tout dans le détail comme si vous y étiez !

 

Nb : si vous faites la recette, vous me raconterez ?

 

Cailles rôties à la crème de Courge Muscade et Champignons des Bois : trucs et astuces de la recette

Pour en savoir plus sur la Roquette Sauvage c'est ici click

Cailles rôties à la crème de Courge Muscade et Champignons des Bois : trucs et astuces de la recette

Pour en savoir plus sur les caseilles c'est ici click

 

 

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